Реферат Гігієнічне нормування потреб людини в енергії та нутриентах

рм на обмежений період часу. br/>

2. Гігієнічна оцінка харчових речовин: білки, жири,

вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни

енергетичний їжа гігієнічний білок вітамін

Харчовими речовинами називають такі хімічні сполуки або окремі елементи, які необхідні організму - білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі і вітаміни, які забезпечують енергетичні потреби і пластичні функції.

БІЛКИ - високомолекулярні органічні сполуки-амінокислоти, які утворюються в результаті гідролітичного розщеплення в травному тракті. У харчових продуктах приблизно 22 основні амінокислоти, 8-10 - з них життєво необхідні або незамінні. Це лізин, триптофан, гістидин, фенілаланін, лейцин, треонін, метіонін, валін. Незамінні - це ті, які не синтезуються в організмі, їх іноді ще називають повноцінні білки, на відміну від інших білків неповноцінних. Найбільш оптимально містять незамінні амінокислоти білки тваринного походження. Білки рослинних продуктів менш біологічно цінні. p align="justify"> Ступінь засвоєння білків залежить від впливу на них ферментів ШКТ, менше засвоюються саме рослинні білки. Білки беруть участь у всіх активних процесах в організмі - подразливості, русі, скоротливості, травленні, розмноженні. У всіх клітинах і тканинах є ферменти - особливі білкові речовини, в м'язах присутній білок - актоміозін. Білки не тільки пластичний матеріал, а й хімічно активні в клітинах, тканинах, тому білкового обміну належить провідне місце. Тривала білкова недостатність може з'явитися причиною порушення діяльності печінки, органів травлення, кровотворення, нервової системи, м'язової, імунної, ендокринної та ін Недолік білків може сприяти зниженню збудливості кліток головного мозку, ослаблення гальмівного процесу і розвитку невротичних станів, дистрофій. p align="justify"> До складу білків входить вуглець, водень, кисень і азот, тому їх називають азотовмісні речовини. У процесі життєдіяльності відбувається постійне старіння і відмирання окремих клітинних структур, матеріалом для їх відновлення служить білок. У печінці і в тканинах білки використовуються для синтезу відповідно тканинного білка, побудови гормонів, ферментів. p align="justify"> У їжі доцільно поєднувати рослинні білки з тваринами в співвідношенні 40-60%. Наприклад, з молоком, добре їсти білий хліб, гречану кашу, борошняні вироби з сиром, м'ясом - вареники, пельмені, квасолевий суп з хлібом, пиріжки. Амінокислота метіонін як засіб від атеросклерозу міститься в трісці, Судаку, сирі, яловичині. Для зростання і розвитку потрібен лізин - його багато в телятині, шинці. Тому вегетаріанство не надто виправдано. Для засвоєння рослинних білків заважає клітковина, якщо її зруйнувати, то ці білки засвоюються краще - наприклад при вживанні макаронів, хліба, вермішелі. Крім амінокислот у білках мається фосфор - жовтки яєць, ікра, молоко, мізки. У молоці, молочних ...