жі, а також призведе до того, що споживачі будуть віддавати перевагу продуктам з високою В«доданою вартістюВ». p align="justify"> Молоко являє собою секрет молочної залози ссавців. Синтезується молоко із складових речовин крові. Для утворення 1 л молока через вим'я корови повинно пройти 540 л крові. p align="justify"> Молоко в своєму складі має всі необхідні для людини поживні речовини: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, ферменти, гормони, імунні тіла.
Основні білки молока - казеїн (2,7%), альбумін (0,4%), глобулін (0,12%) - є повноцінними за амінокислотним складом. Вони мають високу поживну цінність і гарною засвоюваністю (96%). p align="justify"> Середній вміст молочного жиру в молоці становить 3,9%. Молочний жир добре засвоюється в організмі, так як має низьку температуру плавлення (27-34 В° С) і знаходиться в високодисперсному стані - у вигляді дрібних кульок (в 1 мл молока їх до 4 млрд.). p align="justify"> Молочний цукор (лактоза) зустрічається лише в молоці тварин. У коров'ячому молоці лактози в середньому міститься 4,7%. Важливою властивістю лактози, використовуваним при виготовленні кисломолочних продуктів, є здатність зброджувати під впливом молочно-кислих і пропионово-кислих бактерій, а також дріжджів з утворенням молочної кислоти, спирту, вуглекислоти, масляної та лимонної кислот. p align="justify"> У молоці містяться в малих кількостях майже всі вітаміни: жиророзчинні - А, D, E; водорозчинні - В1, В2, В6, В12, РР і ін Імунні тіла молока перешкоджають розвитку патогенних (хвороботворних) бактерій , нейтралізують отруйні продукти їх життєдіяльності. При термічній обробці молока (пастеризації, стерилізації), а також при зберіганні імунні тіла руйнуються. p align="justify"> Класифікація молочних продуктів. Група "молочні товари" сформована по сировинному ознакою, так як основною сировиною для товарів, що відносяться до цієї групи, служить молоко. p align="justify"> Молочні товари поділяють на такі підгрупи:
В§ питне молоко та вершки;
В§ кисломолочні продукти;
В§ масло коров'яче (вершкове і топлене);
В§ сири (сичужні та кисломолочні);
В§ молочні консерви (згущені) і сухі молочні продукти;
В§ морозиво.
За складом молоко поділяють на натуральне: незбиране (натуральне, незмінена), нормалізоване за жирністю, знежирене та відновлені, яке отримують із сухого цільного або знежиреного молока, часто в суміші з натуральним. По виду теплової обробки молоко класифікують на пастеризоване і стерилізоване. p align="justify"> Розрізняють такі види питного молока:
В§ пастеризоване (різної...
