уктів (зростання до 2006 р. - 24%), в тому числі кефіру - 703 тис. т (46% від загального випуску), йогурту -425 тис. т (28%), кислого і варенца - 35,6 тис. т (2,3%), ряжанки - 153 тис. т (10%), ацидофільних напоїв - 6,6 тис. т (0,4% ). Випуск напоїв з плодово-ягідними наповнювачами склав 242 тис. т (зростання до 2009 р. - 31%), або 16% від виробітку всієї кисломолочної продукції. p align="justify"> Із загальної кількості незбираного молока, кисломолочної продукції і вершків (4916 тис. т) в розфасованому вигляді вироблено 3672 тис. т, у тому числі в паперових пакетах - 1864 тис. т (51%), плівці - 1557 тис. т (42%). [14, с.58]
Таким чином, намітилася тенденція зростання обсягів виробленого і переробляється молока.
1.2 Фактори, що формують асортимент і якість молока
Молоко - це продукт нормальної секреції молочної залози корови. З фізико-хімічних позицій молоко являє собою складну полідисперсну систему, в якій дисперсійним середовищем є вода, а дисперсною фазою - речовини, що знаходяться в молекулярному, колоїдному і емульсивному стані. Молочний цукор і мінеральні солі утворюють молекулярні та іонні розчини. Білки знаходяться в розчиненому (альбумін і глобулін) і колоїдному (казеїн) стані, молочний жир - у вигляді емульсії. p align="justify"> Склад молока непостійний і залежить від породи і віку корови, умов годівлі та утримання, рівня продуктивності та способу доїння, періоду лактації та інших факторів. Період лактації у корів триває 10-11 міс, протягом цього часу від корів отримують доброякісне молоко. [7, с.41]
Хімізація сільського господарства, лікування захворювань великої рогатої худоби, забруднення навколишнього середовища підприємствами і транспортом призвели до збільшення вмісту в молоці сторонніх речовин.
Компоненти молока ділять на справжні і сторонні, а справжні - на основні та другорядні виходячи з їх змісту в молоці.
Такі основні компоненти, як молочний жир, лактоза, казенними, лактоальбунін, лактоглобулин, є сполуками, які синтезуються в молочній залозі і зустрічаються тільки в молоці. При виробництві, оцінці складу і якості молока прийнято виділяти вміст жирової фази і молочної плазми (всі інші компоненти, крім жиру). p align="justify"> З технологічної та економічної точок зору молоко можна розділити на воду і суху речовину, в яке входить молочний жир і сухий знежирений молочний залишок (СОМО) (рис. 1). [12, с.56]
Найбільші коливання в хімічному складі молока відбуваються за рахунок зміни води і жиру, вміст лактози, мінеральних речовин і білків завжди. Тому за змістом СОМО можна судити про натуральність молока. br/>В
Рис. 1. Середній процентний вміст складових частин молока
У складі молока є фосфор, кальцій, калій, натрій, залізо, сірка. Вони знаходяться в молоці в легкозасво...
