юваній формі, що має особливо важливого значення в ранньому дитячому віці, коли молоко є основним продуктом харчування. З мікроелементів в молоці міститься цинк, мідь, йод, фтор, марганець. p align="justify"> Основними вітамінами молока є вітамін А і D, деякі кількості аскорбінової кислоти, тіаміну, рибофлавіну, нікотинової кислоти. Зміст їх піддається значним коливанням. Влітку, коли тварини харчуються соковитими зеленими кормами, вміст вітамінів в молоці підвищується. p align="justify"> Взимку у зв'язку з переходом на сухі корма кількість вітамінів в молоці зменшується. Надалі вміст вітамінів залежить від умов зберігання, транспортування і переробки молока. Середній вміст аскорбінової кислоти в молоці становить 6,6-18,9 мг, тіаміну - 370-485 мкг, нікотинової кислоти-1500 мкг, рибофлавіну - 952-1580 мкг, вітаміну А - 0,1-0,35 мг, каротину - 0,08-0,23 мг на 1 л. Калорійність молока невисока і складає в середньому 65-66 ккал на 100 г продукту. (Таб. 1) [9, с.78]
Таблиця 1 Вітамінний склад молока
ВітаміниСреднее вміст у 100 см молокаЖірорастворімиеА (ретинол) 0,03 мгр-каротин (прорітамін А) 0,02 МГД (кальциферол) 0,04 МГЕ (токоферол) 0,1 МГК (филлохинон) 60 мкг /см (сліди) ВодорастворімиеВ1 (тіамін) 0,04 Мгв 2 (рібофларін) 0,15 Мгв 4 (холін) 15,0 мгВб (піридоксин) 0,07 мгВз (пантотеноЗая кислота) 0,3 мкг/ЛВ 8 (інозит) 18,0 Мгв | 2 (ціанокобаламін) 0,7 мкг/см 3 НД (фоліеЗая кислота) 0,1 мкг/см 3 РР (нікотіноРая кислота) 0 , 3 мГн (біотин) 5,0 мкг/см 3 С (аскорбіноЗая кислота) 2,0 мг
У молоці є ряд ферментів, основні з них: фосфатаза, пероксидаза, редуктаза, амілаза, ліпаза і каталаза.
Фізико-хімічні властивості молока, що характеризують його якість.
Молоко характеризується наступними основними фізико-хімічними показниками: титруемой та активної кислотністю, щільністю, в'язкістю, поверхневим натягом, осмотичним тиском, температурою замерзання, електропровідністю, діелектричної постійної, температурою кипіння, светлопреломленіем.
По зміні фізико-хімічних властивостей можна судити про якість молока. Загальна {титруемая) кислотність є найважливішим показником свіжості молока. Тітруемая кислотність відображає концентрацію складових частин молока, мають кислотний характер. Вона виражається в градусах Тернера (В° Т) і для свежевидоенного молока становить 16-18 В° Т. Основними компонентами молока, які зумовлюють титруєму кислотність, є кислі фосфорно-кислі солі кальцію, натрію, калію, лимоннокисле солі, вуглек...
