ня. p> НИЗЬКИХ температура плавлення молочного жиру повязана з особливими его жиро кислотного складу. Зокрема, містіть близьким 20 різноманітніх жирних кислот, у тому чіслі нізькомолекулярні насічені жирні (Леткі) кислоти - масляну, капронових, каприлові, капронових, вміст якіх становіть близьким 8%. З ними пов'язана низька температура плавлення молочного жиру, мяка консістенція масла та йо спеціфічній смак. p> Завдяк легкому засвоєнню и Високому вмісту біологічно активних Речовини молочний жир вважається найціннішім Із усіх харчових жірів.
До біологічно активних Речовини молочного жиру належати фосфатидил: лецитин, вміст Якого у молоці сягає 0,1%, и кефалін (0,05%). Лецитин входити до складу клітінніх мембран усіх живих організмів. Во время гідролізу ВІН утворює Дві молекули жирних кислот: фосфорної кислоти и азотистих основу - холін. Останній відіграє ВАЖЛИВО роль у регулюванні жирового обміну та обміну холестерину. Із холіну может утворітіся тріметіламін, Який у разі трівалого зберігання масла может надаті Йому непріємного Рибне присмаков. p> Кефалін бере доля у процесах зсідання КРОВІ, и от лецитину відрізняється тім, что под годину его гідролізу віділяється НЕ холін, а коламін.
фосфатидил Забезпечують стійкість жірової емульсії в молоці.
Із стерінів молока найважлівішій - холестерин, что є жіттєво необхіднім. ВІН входити до складу багатьох вісокоорганізованіх тканин і гормонів організму. p> Вуглеводі молока. Із вуглеводів до складу молока входять молочні цукор - лактоза. Вміст лактози у коровяче молоці - 4-5%. Лактоза - редукуючій дисахарид, Який во время гідролізу Дає молекули глюкози та молекулу галактози. p> Молочний цукор пріблізно у 5 разів Менш солодкий за сахарозу, проте пожівна Цінність ціх дісахарідів однакова. У організмі людини лактоза всмоктується повільніше за Другие цукри, того доходити до Товстого кишок, де вікорістовується молочнокислих бактеріямі, Які перетворюють ее в молочну кислоту. Остання гальмує шкідліві гнійні Процеси и нормалізує Кишково мікрофлору. p> Лактоза містіться в молоці в? - и?-формах:?-форма має Меншем розчінність, чем?-форма. Обідві форми могут переходіті одна в одну. З підвіщенням температурами розчінність лактози зростає. Довготрівале нагрівання молока при 100 Вє С віклікає реакцію альдегідніх груп лактози з аміногрупамі амінокіслот. У решті утворюються меланоїдіні, Які Надаються молоку брунатного Забарвлення. Це спостерігається во время виготовлення топленого молока и ряжанка. При Вищих температурах, поряд з меланоїдіноутворенням, відбувається карамелізація лактози, Забарвлення становится більш інтенсівнім. Слід памятати, что среди усіх цукрів лактоза карамелізується Найшвидший. p> Мінеральні Речовини молока. Молоко - ВАЖЛИВО джерело низькі мінеральних Речовини, особливо кальцію и фосфору, Які необхідні для побудова кісткової тканини. При цьом кальцій та фосфор у молоці перебувають у легкозасвоюваній ФОРМІ и добро збалансованності співв...
