ОБКИ продукту.
Такоже відтаюють морожені продукти тваринам походження - м'ясо, субпродукти, птицю, рибу.
Для Звільнення від ЗАБРУДНЕННЯ більшість Тварини і Рослини харчових ПРОДУКТІВ, что надходять в Первін обробка, промівають. При проміванні однозначно зніжується бактеріальна забрудненість ПРОДУКТІВ. Для Досягнення більш ефективного знезараження промівання продукту повторюються на різніх стадіях его первинної ОБРОБКИ.
Рослінні продукти звільняють від неїстівніх частин перебиранням, просіюванням, очищених и зачищених. При перебіранні овочів, грібів, круп и бобових з них вручну відаляють сторонні домішки, зіпсовані, що не прідатні в їжу екземпляр и т. п. Просіюванням віділяють Різні домішки Із сіпучіх ПРОДУКТІВ - борошна, круп. При очіщенні з овочів відаляють шкірочку.
До прійомів, с помощью якіх тварінні продукти звільняються від неїстівніх частин, відносяться:
) общіпування видалений Пір'я з тушок птиці;
) обпалення - спалювання дрібніх волосків на поверхні тушок птиці, голів и ніг Великої та дрібної худорба;
) патрання - видалений нутрощів з тушок птиці та риби;
) зачистка - вірізування плівок, сухожиль, зрізання клейм при обробці м'яса;
) вімочування солонини, солоної риби.
приклада способів видалений Із ПРОДУКТІВ частин Зі зниженя харчову цінністю могут служити:
) обвалка - віділення кісток з туш Великої та дрібної худорба;
) очищення луски з риби;
) Зняття Філе з риби, при цьом віддаляється хребет з головою и хвостом.
Для Виконання четвертого Завдання первинної ОБРОБКИ застосовують Такі прийому:
) розрізування продукту на шматки різної Величини и форми;
) відбіття шматків м'яса для вірівнювання їх товщина згладжування поверхні и Доданий ее відповідної форми;
) подрібнення в рідну безструктурну масу м'яса забійніх тварин, птиці та риби;
) змішування подрібненого м'яса з водою, хлібом и приправами для Отримання котлетної масі, змішування борошна з різнімі продуктами для Отримання тесту;
) Формування виробів з котлетної масі, тіста;
) панірування, тоб покрівання поверхні виробів (головний чином, з м'яса, птиці та риби) Борошнєв и Мелен сухарями:
) Фаршірування. Такі Прийоми первинної ОБРОБКИ, як замочування бобових (гороху, квасолі, сочевіці), подрібнення кісток Д `юара, а такоже дрібної худорба, відбівання порціонніх шматків м'яса для розпушеності сполучної тканини, вірівнювання товщина шматками т.п., Забезпечують Прискорення, наступної теплової ОБРОБКИ продукту.
До доготовочних відносяться Гаряча і холодний цехи предприятий громадського харчування.
У гарячее цеху готують гарячі Перші страви, другі, гарнірі, соуси, и віконують ВСІ технологічні Операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху. У холодному цеху випускають різноманітні Холодні страви, закуски та кулінарні вироби.
Робота доготовочних цехів будується на Основі планом-меню. Випуск страв и кулінарніх виробів ПРОТЯГ дня проводитися невелика порціямі з ура...
