них ковбас.
Фаршировані ковбаси - це ковбасні вироби, різноманітні компоненти яких укладають в оболонку за певною схемою, в результаті чого виходить специфічний малюнок на розрізі. Різноманітність малюнка досягається завдяки використанню різних по виду складових частин: листкового і кришеного шпику, мов, кров'яної маси і фаршу. Асортимент фаршированих ковбас включає Мовну, листкове і Харківську ковбаси.
Ліверні ковбаси - це ковбаси, сировиною для яких є варена свинина, яловичина, нирки, печінка, м'ясо діафрагми, жилки, стерилізоване м'ясо, свинячі шкурки. До них додають топлений жир, молоко, пшеничне борошно, яєчний меланш та ін Нітрит при виробництві ліверних ковбас не застосовують. Фарш ліверних ковбас має мазеобразную консистенцію і жовтувато-сірий колір з різними відтінками.
Кров'яні ковбаси - ковбаси, виготовлені з субпродуктів і дефібрірованной крові (до 50%). Вони відрізняються червоно-коричневим кольором, присмаком крові і прянощів (перцю, гвоздики і кориці). Кров'яні ковбаси виробляють вищого, першого, другого і третього сортів. Чим вище сорт ковбас, тим менше вони містять крові.
Сальтисони виготовляють із субпродуктів, попередньо відварених і подрібнених. Фарш набивають у свинячі шлунки або сечові міхури, варять при температурі 75-85 ° С, охолоджують і злегка пресують для надання виробам овальної форми, стислій з двох сторін. Сальтисони виробляють вищого (Червоний, Делікатесний, Російський), першого (Білий), другого (Червоний головний) і третього сортів (Червоний і Сірий).
2. Вимоги ГОСТів до якості напівкопчених ковбас
ковбасний сировину контроль
Якість напівкопчених ковбас має відповідати вимогам стандарту. Зовнішній вигляд: напівкопчені ковбаси представляють собою прямі або зігнуті кільцями батони з наявністю товарних позначок. Допускаються батончики довжиною до 15 см. Консистенція їх пружна, на розрізі фарш без пустот, з включенням великих шматочків м'яса або без них, батони не деформовані, без пошкоджень, з чистою сухою поверхнею, без плям, сліпів, напливів фаршу.
Вимоги ГОСТів за показниками представлені в таблиці 2.
Таблиця 2 - Основні вимоги ГОСТу до напівкопчені ковбаси
№ п пПоказательЗначения1Пищевая цінність (на 100 гр.) Білок Жир Енергетична цінність Вуглеводи 12-14 р. 15-4533 м. 400-420 ккал. 4,3-4,9% 2Хіміческій склад Масова частка вологи,% Масова частка білка,% Масова частка солі,% не більше 42% не більше 10% не більше 4,5% 3Фізіческіе показники Температура в товщі, З Від 0 до 12 С4Органолептіческіе показники Запах і вкусБатони з чистою, сухою поверхнею, без плям, зламів, випливаючи фаршу Властиві даному виду продукції, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запаху часнику, смак злегка гострий, у міру солений5Бактеріі групи кишкової палички сальмоненниНе допускається Не допускається
Іта??, Ковбаси напівкопчені виготовляються згідно вимог Держстандарту.
Однією з проблем ковбасного виробництва є збільшення терміну зберігання ковбасних виробів. З цією метою в фарш додають спеціально розроблені речовини - консерванти, що представляють оригінальні за складом суміші різних харчових кислот, дозволених до використання в м'ясній промисловості. Іншим напрямком продовження термінів придатності...
