влини, ватрушки, яча, салмагінде, егерче, сокта, когильо та інші.
Марійська національна кухня, як і будь-яка інша кухня, постійно розвивається, поповнюється новими стравами. Наприклад, за останні роки у зв'язку зі значним зростанням виробництва продуктів тваринництва і птахівництва в Марійській республіці з'явилося багато страв з м'яса і птиці (паштет дієтичний, пюре з рубаною птахом, курчата фаршировані, тельбухи курячі в сметані і т. д.).
Крім того, багато нових фірмових страв з картоплі, м'яса, сиру, овочів, фруктів (крокети картопляні, картопляні кульки, голубці з сиром, з капустяної рубки, з кашею, зимові голубці, ескалоп по-таірскі , закуска «Озеро Таїр», салат «Богатир» та інші).
1.2 Значення в харчуванні кулінарної продукції
Рибні страви займають значну питому вагу в продукції підприємств громадського харчування.
Харчова цінність їх визначається, насамперед, змістом повноцінних білків. Білки ці багаті тирозином, аргініном, гистидином і лізином. Загальний вміст азотистих речовин в рибі складає від 13 до 21%. Засвоюваність білків риби становить 97%. Одна порція рибного страви, не рахуючи гарніру, містить в залежності від виду риби і виходу від 14 до 30 г білка.
Вміст жиру в рибі коливається від 0,1 до 33%. Жир риб містить біологічно активні ненасичені жирні кислоти і жиророзчинні вітаміни А і D, фосфатиди, холестерин. Засвоюваність жиру риб близько 90%. Через високий вміст ненасичених жирних кислот жир риб має низьку температуру плавлення, легко окислюється, при цьому якість риби погіршується. Особливо швидко окислюються жирні кислоти з 4-6 подвійними зв'язками, а їх у морській рибі в 1,5-2 рази більше, ніж у прісноводної. Тому морська риба зберігається гірше навіть у замороженому вигляді. У рибі містяться дуже активні ферменти, що окислюють жири при зберіганні, а це призводить до накопичення речовин з неприємними запахом і смаком. Особливо активні ферменти, що містяться в морській рибі.
Мінеральний склад риб дуже різноманітний. Так, в золі морських риб з'єднань натрію і хлору в 7 разів більше, ніж у золі прісноводних. Морські риби містять багато солей йоду.
Риба має значення і як джерело жиророзчинних вітамінів. Так, оселедець атлантичний жирна містить 30 мкг вітаміну D в 100 г їстівної частини, кета - 16 мкг.
У тканинах деяких риб (коропові, оселедцевих, корюшковиє та ін) міститься фермент тіаміназа, що розщеплює тіамін. Фермент цей настільки активний, що жителі країн, де прийнято вживати в їжу сиру рибу, відчувають гостру бета недостатність. При тепловій обробці тіаміназа руйнується і тому її негативний вплив може позначитися тільки при вживанні строганини (сирий мороженої риби).
Особливістю м'яса риб є високий вміст екстрактивних речовин. У м'ясі морських риб їх більше, ніж у м'ясі прісноводних, і, крім того, вони мають інший склад. Цим пояснюються специфічні смак і запах блюд з морської риби. У м'ясі риб практично немає глутамінової кислоти, мало креатину та креатиніну - речовин, що грають важливу роль у формуванні «м'ясного» смаку. Мало в рибі пуринових підстав (майже в 100 разів менше, ніж в яловичині). Це має велике значення при використанні риби в харчуванні літніх і хворих людей.
Однак м'ясо деяких ...
