риб (скумбрії, тунця, сайри) містить підвищену кількість гістидину (особливо - темне м'ясо), а він перетворюється при зберіганні та тепловій обробці в гістамін. У малих кількостях він корисний, але у великих (більше 100 мг%) шкідливий. Тому:
не слід використовувати названих вище риб при виготовленні страв для дітей та підлітків;
при використанні риби з темним м'ясом краще готувати котлетну масу;
не слід зберігати рибу після розморожування;
бажано переробляти рибу в місцях вилову.
Специфічний запах риби обумовлений цілим комплексом летких речовин, серед яких моно-, ді-, тріаміно. Цих сполук у морській рибі в 2,5-3 рази більше, ніж у прісноводної, а аміаку - в 10 - 15 разів. Летючі речовини накопичуються при зберіганні. Запах триметиламіну неприємний, нагадує запах риб'ячого жиру і ворвані і дуже довго утримується в ротовій порожнині, на поверхні рук і т. д. Оскільки з віком риби кількість амінів у м'ясі зростає, великі екземпляри риб мають більш виражений запах. З урахуванням цього слід підбирати до страв з риб соуси, що мають виражені аромат і смак (томатний, російська, часниковий і т. д.), відварювати рибу з різким специфічним запахом з великою кількістю прянощів або в пряному відварі, подавати до страв з риби лимон .
Харчову цінність страв з риби можна підвищити гарнірами і соусами. Як гарнір зазвичай використовують відвареної і смажену картоплю, що містить багато вуглеводів, яких у рибі немає. Багато соуси до рибних страв містять значну кількість жирів (польська, голландська, сметанний), тому їх подають до худої рибі.
Свіжу рибу готують відвареної, припущенной, смаженої, запеченої. У тушкованому вигляді рибу готують рідко. Гасять її не для розм'якшення, а для додання особливого смаку. Солону рибу рекомендується відварювати або припускати. Залежно від способу теплової обробки страви з риби підрозділяють на відварні, припущені, смажені, запечені, тушковані.
Вибір способу теплової обробки риби залежить від особливостей її будови і складу тканин, від співвідношення в м'язах води і білка, жиру і білка. Для смаження краще використовувати рибу, що має соковите і ніжне м'ясо (тріска, путасу, навага, палтус, жирна оселедець, вугор та ін.) Варити і припускати слід рибу з більш щільним м'ясом (кета, горбуша, сайра, скумбрія, тунець і ін), оскільки завдяки соусу, який подають до вареної і припущенной рибі, страва виходить соковитим.
Страви з відвареної риби.
Для варіння придатні всі породи риб, однак лящ, сазан, карась, навага, вобла, корюшка смачніше в смаженому або запеченому вигляді.
Рибу варять порційними шматками, ланками і цілком. Порція?? Тах шматками варять будь-яку рибу, крім осетрової; ланками або великим шматком (до 5 кг) - тільки осетрову рибу; цілком варять велику рибу - для
приготування банкетних страв, а також дрібну рибу, найчастіше воблу, свіжу оселедець, окуня, кефаль, форель та іншу рибу вагою від 100 до 200 р.
Варять рибу в коробін, рибних казанах, сотейниках і в глибоких деках. Під час варіння риба повинна бути повністю занурена в рідину; в середньому необхідно 150-200 г води на шматок риби вагою 100-150 г.
Рибу не можна варити при сильному кипінні...
