пермаркет« Рост », ТЦ« МЕТРО »Централізованій, децентралізованийАвтомобільМолочно-жірові продуктіГіпермаркет« Країна », ТЦ« МЕТРО », супермаркет «Клас» ДецентралізованийАвтомобіль
Складські приміщення трімаються в чістоті. Температура, вологість Повітря та Кратність его обміну відповідають режимам зберігання та Сніп. Такоже в складських пріміщеннях ресторану підтрімується штучне освітлення. Вентиляція в складських пріміщеннях передбача як природна, розміщена на даху побудова, так и штучна. Для Охолоджуюча камер зберігання овочів, фруктів та харчових відходів - окрема вентиляція. Охолоджуючі камери розміщені на Великій відстані від гарячого цеху.
Систематично проводяться санітарні Дні, планові перевіркі товарів з урахування термінів їх зберігання.
Таблиця 3.2 - Характеристика складських приміщень
Назва складських пріміщеньПлоща приміщень, м 2 Назва складського обладнанняза нормаміфактічноКамера для сіпучіх продуктів2, 82,9 Функціональні ємкостіМорозільна камера2, 82,6 Функціональні ємкостіХолодільна камера2, 82,6 Функціональні ємкостіПріміщення для зберігання овочів та фруктів2, 82,9 Функціональні ємкості
Продукти до цехів постачаються на ліфті. Зберігаються в морозильних та холодильних камерах (крім цукри, борошна та круп). Температура в морозильних камерах - 18? С. При такій температурі зберігають рибу, м ясо, морепродукти. Температура в холодильних камерах від 0 до +5? С. Зберігають овочі, фрукти. Сировина и Готові продукти зберігаються в окрем холодильних камерах. Плоди и зелень зберігають в ящиках в холодильниках при температурі +3 ... +5 ° С. Сметану, сир зберігають в тарі з кришкою.
Діагностика виробничих процесів и технологічних ліній в окрем цехах, відділеннях, ділянках
Ресторан «Альбатрос» поділяється на:
складські (неохолоджувані - комора овочів, комора для сіпучіх товарів; охолоджувані - збірно-розбірні охолоджувані камери);
виробничі (об'єднане виробниче приміщення);
адміністративно-побутові (гардероб персоналу з САНВУЗЛИ, кімната директора та головного бухгалтера);
торгівельні (гардероб, санітарна кімната для відвідувачів, зал, а такоже мийним столового посуд).
Основою ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА ресторанного господарства є технологічний процес, в результаті Якого початкова сировина перетворюється на готову продукцію.
У ресторані «Альбатрос» виробничий процес ПОЧИНАЄТЬСЯ з закупівлі сировина. После зважування вона Направляється на зберігання до складських приміщень. Далі Йде механічна обробка и виготовлення напівфабрикатів на ділянках, Які віділені в холодному та гарячее цехах. Если напівфабрикати НЕ підлягають подальшій тепловій обробці, з них виготовляють Холодні страви та закуски. Інші напівфабрикати піддають тепловій обробці. На цьом етапі віробляють Перші та другі страви, Які после підготовкі, їх реалізують у залі.
В про «єднаному Виробничому пріміщенні віділяють ділянки Приготування напівфабрикатів з овочів, м» яса, риби. На ділянці з Приготування напівфабрикатів з овочів спочатку здійснюється мийка картоплі, моркви, цибулі, буряка далі Йде очищення, потім нарізання, короткочасне зберігання. На ділянці з Приготування на...
