атів з січеної натуральної и котлетної масі встановлюються м ясорубка и універсальний прівід. Напівфабрикати формують вручну на Виробничому столі. Використовують ваги настільні ціферблатні для контролю виходе напівфабрикатів, Обробна дошка, панірувальній чем и тару для січеної масі и для напівфабрикатів. Набір спецій, паніровок и воду розміщують в окремому посуді перед вагамі.
птахами обробляють на дільниці ОБРОБКИ птиці в м'ясо-рибний цеху. Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці Складається з таких послідовніх операцій: розморожування, обсмалювання, патрання, промівання, Приготування напівфабрикатів.
У цеху Використовують таке обладнання: виробничі столи, пересувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубу вальну колоду, ванни, м ясорубка або універсальний прівід П-ІІ. Обладнання розміщують за ходом операцій ОБРОБКИ птиці.
Напівфабрикати готують на окрем робочих місцях. Для Приготування порційніх напівфабрикатів встановлюються виробничий стіл, на якому розміщують ваги настільні ціферблатні, Обробна дошка, ножі кухарської трійкі, тару для риби, напівфабрикатів, спецій, паніровок.
Всю роботу в цехах віконують кухарі ІІІ, ІV, V розрядів и працівники ІІ розряду под керівніцтвом кухаря-бригадира або начальника цеху.
Організація роботи гарячого цеху
Гарячий цех відносіться до групи доготівельніх. Призначеня для випуску готових страв. Гарячий цех функціонально розділяють на два відділення: супів та соусна. Супів відділення призначений для приготування дерло страв. Соусна відділення призначений для приготування інших страв, гарнірів, соусів та гарячих напоїв.
Теплову кулінарну Обробка ПРОДУКТІВ здійснюють для Приготування страв и кулінарніх виробів. Вона позитивно впліває на Якість їжі - знезаражує и підвіщує ее засвоюваність.
Во время теплової ОБРОБКИ в продуктах відбуваються складні фізико-Хімічні процеси. После теплової ОБРОБКИ деякі продукти розм якшують, стають більш Соковита (овочі, крупи, бобові, макаронні вироби), Інші - ущільнюються (яйця, сир, мозок), набуваються Приємного смаку й аромату, Завдяк чому збуджуються апетит підвіщують засвоюваність їжі.
Гарячий цех обладнання тепловим и немеханічнім обладнанням. Супів відділення обладнується: Варов котлом, електроплита. Із немеханічного обладнання Використовують столи різної модіфікації.
Теплову Обробка ПРОДУКТІВ и напівфабрикатів, Приготування дере, інших страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячее цеху. Тут такоже віпікають вироби з борошна, Які Використовують до дерло страв, піддають тепловій обробці продукти для Приготування холодних и солодких страв.
Цех має зв язок з усіма виробничими І Торгівельне пріміщеннямі, тому йо розміщують Поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового и кухонного посуд. ВІН винен мати Зручний зв язок з ОВОЧЕВЕ и м ясо-рибний цехами (на підпріємствах з ПОВНЕ виробничим циклом) або з цехом ОБРОБКИ зелені и доготовлення напівфабрикатів (ЯКЩО на предприятие надходять напівфабрикати).
Якість роботи гарячого цеху поклади від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.
Організація роботи холодного цеху
