ustify"> Холодний цех призначений для приготування, порціонування и оздоблення закусок и холодних страв, солодких страв и холодних дерло страв. Его організовують на підпріємствах громадського харчування різніх тіпів, окрім спеціалізованіх предприятий и предприятий Швидкого харчування, оскількі смороду виготовляють и реалізують Невеликий асортимент холодних закусок.
На підпріємствах відводиться ОКРЕМЕ робоче місце для Приготування холодних закусок у загально Виробничому пріміщенні.
Розміщують холодний цех так, щоб ВІН МАВ Зручний зв'язок з усіма іншімі виробничими Ланки.
Для Приготування холодних страв и закусок у цеху організовують Робочі місця, Які оснащуються обладнанням, інвентарем залежних від технологічних операцій, что віконуватімуться.
На робочому місці для нарізання сирих и варених овочів передбачається: ванна для промівання свіжіх овочів або стіл Із вмонтованою мийним ванною, виробничі столи для нарізання овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійкі та функціональні місткості.
З єднують компоненти, заправляють салати у функціональніх міст кістках або лотках або у Каструля. Перемішують салати дерев яними Копистка або МЕТАЛЕВИЙ лопатками. На робочому столі можна Встановити кухонний комбайн, Який Виконує Різні Функції по обробці овочів.
. Організація технологічного процеса
3.1 Товарознавча характеристика сировина
Товарознавча характеристика сировина для салату «Дністр»
Капуста білокачанна
Капусту залежних від якості підрозділяють на два класи: перший и друг. Качанов повінні буті свіжі, цілі, здорові, чисті, Цілком сформуваліся, непроросліх, Типової для ботанічного сорту форми та Забарвлення, без пошкодженню сільськогосподарськими шкіднікамі, з чистимо зрізом кочерігі. Смак и запах властіві даним сорту, без стороннього запаху и присмаков. Качанов капусти першого класу Щільні; іншого - допускаються Щільні або Менш Щільні, альо НЕ пухкі. Качанов повінні буті зачіщені до щільно облягаючіх зелених або білих листів, довжина кочерігі над Качаном НЕ больше 3 см.
Для капусти білокачанної першого класу НЕ допускається вміст качанів з механічнімі пошкодженню на глибінь больше двох, альо НЕ больше п'яти облягаючіх листя в бічній и Нижній частіні качана; з зарубку качана и кочерігі.
До реалізації НЕ допускаються Качанов пророслі, пошкоджені сільськогосподарськими шкіднікамі, загнили, заморожені, запарені, тріснуті.
Способи зберігання: Качанов капусти можна зберігаті навалом або в тарі. Если Качанов капусти зберігають навалом, то слід Забезпечити хорошу ціркуляцію Повітря крізь насіп ПРОДУКЦІЇ.
Для забезпечення ціркуляції Повітря между пакувальній Одиниця Останні НЕ слід розташовуваті впрітул один до одного. Головки капусти звітність, укладати рядами Качаном вгору. Висота насіпу має буті НЕ больше 3 м.
При вікорістанні капусту розрізають на Дві або три Частини І з кожної вірізають качан. Если капуста пошкоджена гусінню, ее занурюють на 30 хв. у холодну підсолену воду (4 - 5%-й розчин) i после цього вновь промівають.
Столовий оцет - Слабкий розчин оцтової кислоти, что отримується путем окислення с...
