цілей і регуляції фізіологічних функції,
. бути збалансованою за вмістом різних харчових речовин, кількість яких має знаходитися в певних співвідношеннях;
. відповідати ферментному статусу організму;
. бути нешкідливою (не містити токсичних речовин і патогенних бактерій) [8; 93].
.2 Сучасні уявлення про біологічну роль нутрієнтів їх значення в обміні речовин
Білки. Головною складовою частиною їжі є білки. Основні призначення їх - побудова клітин і тканин, необхідних для росту, розвитку (пластична роль) і здійснення життєвих функції організму. Білки входять до складу імунних тіл, гормонів, ферментів. У шлунково-кишковому тракті білки їжі під впливом травних соків розщеплюються до більш простих сполук - альбумоз і пептонов, а потім до амінокислот. Останні беруть участь в утворенні нових білків, властивих людини, властивих організму людини. Недолік білків в їжі введе до порушення обміну речовин, анемії, зниження захисних сил організму, розумової відсталості. Нестача білка в організмі призводить до розвитку аліментарних захворювань. При тривалому недостатньому надходженні білків з їжею у дітей розвивається захворювання, що носить назву хвороби квашиоркор, що означає «хвороба дитини, забраного від грудей» і перекладеного на вуглеводну харчування з різкою недостатністю тваринного білка. Квашиоркор викликає як стійкі, необоротні зміни конституційного характеру (зниження середніх показників росту, маси тіла та ін), так і зміни особистості. Джерелом білка є багато продуктів тваринного і рослинного походження (м'ясо, риба, молоко, сир, яйця, бобові, хліб та ін.) Залежно від цього білки ділять на тваринні і рослинні.
Продукти харчування, найбільш багаті білком (вміст білка на 100 грамів їстівної частини продукту): м'ясо (15-20), риба (13-20,5), яйце (12,7), сир ( 14-18), молоко коров'яче (2,8-3,2), з рослинних-бобові (23), хліб (5,5-8,3), крупи (7-13), картопля (2) [7; 237].
Білки тваринного походження вважаються повноцінними і краще засвоюються організмом, оскільки в них містяться незамінні амінокислоти, необхідні організму. Рослинні білки є менш цінними, але з них найбільшу кількість повноцінних білків в сої, горосі, квасолі, в житньому борошні. Білок вважається повноцінним, якщо в ньому збалансовані всі незамінні амінокислоти.
Поживна цінність білка залежить від їх амінокислотного складу. З 20 амінокислот, що утворюються при гідролізі білків, 8 є незамінними, не синтезуються в організмі людини: триптофон,лизин,метионин,валин,треонин,лейцин,изолейцин,фенилаланин [7; 239]. Норма білка на добу залежить від віку, статі, виду діяльності. Білок - основний будівельний матеріал, що входить до складу кожної клітини тваринного і рослинного організму. Більшість видів їжі містять білок при тому чи іншому кількості. Особливо багаті ним м'ясо, риба, птахи, молоко, яйця. Це - єдині продукти, які містять повноцінний білок, що несе організму всі незамінні амінокислоти.
Недолік в їжі білка супроводжуються затримкою росту і розвитку; зниженням маси тіла й опірності організму інфекційним захворюванням; негативним впливом на функцію багатьох органів і систем; слабкістю, швидкою стомлюваністю; зниженням працездатності і успішності.
Не тільки недолік, але і надлишок б...
