ушування тканин і обвалюють у мелкодробленим сухарях з білого хліба для збереження м'ясного соку. Напівфабрикати виробляють охолодженими (по ОСТ49208 - 84), а також охолодженими і замороженими (за ТУ). Для вироблення напівфабрикатів застосовують яловичину, баранину, свинину в охолодженому і замороженому стані.
Натуральні напівфабрикати, що виробляються по ОСТ. Крупнокускові напівфабрикати. М'ясна м'якоть або пласт м'яса, зняті з певної частини туші у вигляді великих шматків, захищені від сухожиль і грубих поверхневих плівок; тонку поверхневу плівку залишають, краї рівно обрізають, відбитки клейм також видаляють. Залежно від сорту м'яса крупнокускові напівфабрикати діляться на чотири групи. [8]
Перша група: з яловичини - вирізка, длиннейшая м'яз, тазостегнова частина; зі свинини - вирізка, корейка; з баранини - тазостегнова частина.
Друга група: з яловичини - лопаткова, підлопаткова, грудна частини; зі свинини - шийна, тазостегнова, лопаткова частини; з баранини - лопаткова частина корейка.
Третя група: з яловичини - котлетне м'ясо і крайка від яловичини II категорії; зі свинини - грудинка; з баранини - грудинка, котлетне м'ясо.
Четверта група: зі свинини - котлетне м'ясо. [10]
Натуральні напівфабрикати, що виробляються по ТУ. Відповідно до ТУ напівфабрикати виробляються не тільки в охолодженому, а й замороженому стані. ТУ встановлені терміни зберігання для охолоджених і заморожених напівфабрикатів у вакуумній упуакрвке. Асортимент продукції розширено з зв'язку з використанням засолу і масування. До складу розсолу входять сіль, фосфати, цукор - пісок. Розсіл вводять в сировині шприцеванием або додають до нього при массировании. Напівфабрикати випускають при паніровці і без неї, а також у обсипання із спецій і прянощів. [13]
3.2 Натуральні напівфабрикати з м'яса птиці в магазинах м. Якутська
Багато курячі напівфабрикати мають ту ж назву, що і частини тушок птиці. Для напівфабрикатів встановлено високу якість обробки: у них не допускаються пеньки і волосовидне перо.
У магазинах м. Якутська в основному асортимент представлений напівфабрикатами з м'яса курей ВАТ «Нерюнгринская птахофабрика і ВАТ« Якутська птахофабрика ».
Залежно від термічного стану натуральні напівфабрикати поділяють на охолоджені та заморожені.
Сировиною для виробництва курячих напівфабрикатів є охолоджені та заморожені патрання тушки птиці. Не допускаються тушки зі зміненим кольором м'язової і жирової тканини, синцями, крововиливами, заморожені більше одного разу, погано знекровлені, а також худі.
До натуральних напівфабрикатів з м'яса курей відносяться філе і філе з кісточкою, грудка, стегенце, м'ясо безкісткове, набори для гасіння і бульйону.
До напівфабрикатів з м'яса індички - гомілка індичих, четвертина індичих, крило індиче, плечова частина крила, ліктьова частина індичого крила. Ці напівфабрикати 100% зроблені поза республіки і можна сказати закордоном (країни СНД, Бразилія, Аргентина, США).
3.3 Напівфабрикати в тесті з м'яса забійних тварин у м. Якутську
Місцева продукція напівфабрикатів в тесті з м'я...
