са забійних тварин у магазинах м. Якутська представлена ??в основному пельменями виробництва ВАТ «Сибірський делікатес», ТОВ МПЦ «Скіф», ТОВ «Хоту - Ас», ТОВ МПЦ «Русь ». Для виробництва пельменів місцеві виробники використовують у великій кількості свинину, яловичину і в меншому - оленину і конину (Жеребятин).
В даний час в оптових базах асортимент пельменів може бути представлений до 40 найменувань. Продукція для покупця з високим рівнем доходів характеризується оригінальною рецептурою, високою якістю м'ясного фаршу, приготованого з декількох видів м'яса: яловичини, телятини, баранини, оленини. Там переважають продукції ТОВ «Дарина», ТОВ «Сам Самич», ВАТ «Смак», ТОВ «Оміч» та ін
Напівфабрикати в тесті з м'яса забійних тварин. Чи відносяться до традиційних продуктів харчування багатьох народів; широко поширені і улюблені в Росії.
Всеросійський науково - дослідний інститут м'ясної промисловості розробив ТУ 9214-554-0041979-00, основні положення яких можна застосовувати для характеристики асортименту інших видів напівфабрикатів у тісті. [4]
До напівфабрикатів в тесті, вироблюваним їх м'яса забійних тварин, відносяться пельмені; палички м'ясні; манти; хінкалі.
Пельмені. Заморожені напівфабрикати з тіста, начинені м'ясним фаршем.
Пельмені формують на автоматах на лотки або на рухому стрічку конвеєра. Форма пельменів може бути різноманітною, в тому числі імітує ручну ліплення. Сформовані пельмені заморожують; вони не повинні перебувати при кімнатній температурі більше 20 хв.
Асортимент пельменів.
Розрізняють пельмені в основному складом фаршу.
· Фарш Російських пельменів готують з яловичини 1-го сорту (10%) і свинини напівжирної (45%); інша рецептура - яловичина 1 - го сорту (37%) і свинина жирна (20%).
· Для фаршу Сибірських пельменів, на відміну від Російських, використовують яловичину 1 - го сорту (26%), свинину жирну (10%) і полужирную (20%).
· Свинячі пельмені готують з фаршем з свинини напівжирної (56%).
· Фарш яловичих пельменів складається з яловичини 1 - го сорту (47%) і свинини жирної (7%).
· Для фаршу баранячий пельменів використовують баранину (54%).
· У фаршах Іркутських пельменів, на відміну від Російських, додають яловичий жир - сирець.
· Для приготування фаршу Столичних пельменів використовують яловичину жилованную 1-го сорту і свинину полужирную в рівних кількостях (по 18%), свинину жирну (20%).
· Фарш Закладів харчування пельменів готують з м'яса свинячих голів, пікального м'яса, рубців, свинячих шлунків варених, плазми крові або світлою харчової сироватки та білкового стабілізатора (подрібненої свинячої шкурки).
· У фарш Селянських пельменів, крім яловичини жилованої 1 - го сорту, свинини напівжирної і жирної, додають капусту білокачанну.
Палички м'ясні. Вони мають циліндричну або прямокутну форму, довжину до 10 см. При їх формуванні вручну підготовлене тісто розкочують в пласт товщиною не більше 2 мм, вирізують з нього пласт з розмірами сторін 7? 10 см, на край якого кладуть підготовлений фарш, пласт закочують. Фарш для столични...
