е Липне до рук, пружньо, здатн поглінаті Багато води. Если до складу борошна входити така клейковина, то борошно назівається «сильним». Тісто з такого борошна нормальної консістенції, еластичні, добро втрімує газов. Вироби з такого тіста зберігають форму при розстойці и віпічці. Клейковина Такої якості после відмівання утворює липку масу сірого кольору, кріхлівість, малопружність.
«Слабко борошно» - отримуються з морозобійного або Пошкодження шкіднікамі зерна. Тісто з такого борошна погано утрімує Волога, розріджується, має Слабко газоутрімуючу здатність. Цею Показник має особливо велике значення для борошна, з Якого виготовляють дріжджове тісто.
Борошно - перед замісом тіста нужно обов'язково просіяті, щоб НЕ Тільки очистити від сторонніх домішок, випадкове предметів и т.д., но ї провітріті. Воно при цьом розпушується и насічується кисни, необхіднім для КРАЩА підйому тіста.
Яйця - перед вживанням промівають у Слабко розчіні питної соди, потім обполіскують чистою водою и протірають сухою ганчіркою. Це робиться для того, щоб зміта бактерії, Які у Великій кількості Присутні на шкаралупці яйця.
Маргарин - труть на тертку, або розм якшують при кімнатній температурі.
Ванілін - его кладуть у вироби в невелікій кількості. Додаються, розчинно в гарячій воде (80? С). Співвідношення компонентів 1:20
1.1.2 Аналіз асортименту
Пісочній напівфабрікат одержують путем замішування всієї сировина відразу, крім борошна. Застосовується короткочасній заміс Із Борошнєв, температура замісу 19 ... 22 0 С, вологість тіста 18,5-19,5%.
Формування тіста - найбільш ВАЖЛИВО технологічний процес, оскількі ВІН візначає зовнішній вигляд виробів и Якість віпеченіх заготовок.
готуємо тісто, поділені на прямокутні шматки вагою 3 ... 4 кг, Надходить на прокату, де его розкатують до певної товщина на пласті механізованім або ручним способом.
Оброблення тіста слід Проводити за температури пріміщенні 16 ... 20 0 С, бо в разі вищої температури масло в тісті находится в розм якшення стані та недостатньо міцно пов язане з ним. Таке тісто криша во время розкачування, а віготовлені з нього вироби тверді.
випікання оброблення та сформованому тіста відбувається в печах при температурі 200 ... 225 0 С ПРОТЯГ 10 ... 15 хв. Товсті пласті віпікаються за умови зніженої температури, а тонкі - за підвіщеної. Обробка віпічного напівфабрікату віконують, доки ВІН НЕ охолонув, інакше напівфабрікат затвердіє й таборі Ламков. Віпеченій напівфабрікат розрізають у повздовжньому та поперечному Напрямки помощью ножа. Потім охолоджують до температури 25 0 С в умів цеху або камери. Вологість пісочного напівфабрікату становіть 4 ... 7%.
Розглядаючі асортимент, рецептуру та технологію виробництва пісочного тіста, можна представіті в табліці 1.2.
Таблиця 1.2
Аналіз асортименту виробів
НайменуванняОсновні компонентіВідмінні технологіїОформлення та відпуск1234Печіво пісочнеПечіво Пісочне основнеБорошно пшеничне в / г, цукор пісок, меланж, масло вершкове.Віпікається з пісочного напівфабрікату, тісто ділять на заготовки певної масі, формують тістечка, Які виклад...
