торів економіки, в яких вже йде самостійне активний розвиток. Саме такі галузі економіки є локомотивом економічних реформ і дозволяють вирішувати поставлені перед країною завдання.
Приблизно дві третини обсягу продажів на російському ринку кави, в першу чергу розчинної кави, припадає на три компанії: Nestle (близько 40%), Kraft Foods (14-17%) і Thcibo (11-12 %). Практично вся продукція виробляється за кордоном, в Росії здійснюється тільки розфасовка. Більшу частину ринку натуральної кави, за оцінками фахівців, обслуговують російські компанії, такі як «Орімі Трейд», «Московська кав'ярня на паях», «Російський продукт».
Характеристика ринку кави, що надходить до Росії
Кавове сировину відрізняється великою різноманітністю, як за зовнішнім виглядом, так і за хімічним складом і смаком. Росія закуповує на світовому ринку американські, азійські та африканські види кави. Кожна з цих груп представлена ??безліччю сортів, що носять назву країн-виробників або портів, які здійснюють експорт.
.2 Характеристика сировини, що використовується для виробництва кави
Зерна кави
Плід кави розвивається протягом 8-11 місяців після появи квітки. Колір плоду протягом цього періоду змінюється зі світло-зеленого до червоного, і в період остаточного дозрівання він стає темно-малиновим. Зовнішнім виглядом плоди в цей момент нагадують вишню, вони ростуть гронами. У кожній ягоді зазвичай знаходиться два «зернятка», зовні покритих м'якоттю.
Зерна кави являють собою кісточки ягід кави, тобто насіння кавових дерев.
Кавове зерно оточене оболонками: щільною блискучою зовнішньої шкірочкою, м'якоттю, твердою оболонкою-капсулою, в яку укладені обидва зерна, а також тонкої сріблястою плівкою, що покриває кожне зерно.
Зерен кави, зібраних протягом року з одного дерева, вистачає для отримання 0,5 - 1,3 кг обсмаженої кави.
Колір зерен може відрізнятися від блідо-смарагдового і синьо-зеленого до блідо-коричневого в зерен, що пройшли тривале зберігання або видалення кофеїну.
Середня величина несмажених зерен - близько 0,7 см, але цей показник залежить від місця і умов зростання. Деякі види зерен перевершують звичайні за розміром - наприклад, Марагоджип («слонові боби») - у 2 рази, Кенія АА і Колумбія Cупремо - в 1,5 рази. Розмір зерен кави відіграє важливу роль у визначенні його сортності. Зерна кави сортуються за розміром відповідно з їх величиною:
Таблиця 1
Сортування зерен за розміром у відповідності з величиною
РазмерВелічіна зерна, ммОпісаніе 20 більше 8 дуже велике зерно 19 7,543 екстра велике зерно 18 7,146 велике зерно 17 6,749 досить велике зерно 16 6,352 гарне зерно 15 5,955 середнє зерно 14 5,558 маленьке зерно 13 5,161 дрібне зерно 12 4,764 дрібне зерно
Будова плода:
- поздовжній жолобок;
- насіння (ендосперм);
- насіннєва шкірка (срібляста плівка);
4 - ендокарпій (пергаментна оболонка);
- мезокарпій (плодова м'якоть);
- екзокарпій (зовнішня плодова оболонка)
Рис. 3.5 - пектиновий шар;
