Меню типу табльдот дуже популярні в святкові дні, наприклад Новий рік.
До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться: зразковий асортимент продукції, виду раціону, наявність сировини.
При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини в коморах. Страви і закуски, що включаються в меню, повинні бути різноманітними як по видах сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва і оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість блюд, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.
Стверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництвом несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом всього дня торгівлі підприємства.
Технологічний процес виробництва кулінарної продукції на підприємстві громадського харчування складається з ряду послідовних операцій:
· прийом сировини
· транспортування сировини
· зберігання сировини
· механічна обробка сировини
· теплова обробка сировини
· приготування готової їжі
· зберігання готової їжі і організація її споживання.
планування кафе блюдо обладнання
1.2 Організація роботи виробництва
Кафе «Російський Дім» має різноманітні цехи, що спеціалізуються за видами сировини, що переробляється й виготовленої продукції: цех доробки напівфабрикатів, овочевий, гарячий, холодний, складське, тарне, санітарно-технічне господарство.
Цехи поділяють на: заготівельні (цех доробки напівфабрикатів, овочевий); доготовочні (гарячий, холодний). У кожному цеху організовують технологічну лінію - ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.
У заготівельних цехах кафе роблять механічну обробку м'яса, риби, птиці, овочів і вироблення напівфабрикатів для постачання ними гарячого цеху свого підприємства.
У кафе «Російський Дім» в основному працюють на напівфабрикатах, тому обробку м'яса, птиці, субпродуктів і риби зосереджують в одному цеху (цех доробки напівфабрикатів), також як і обробку всіх овочів.
м'ясо-рибний цех
У цеху обладнані місця для обробки м'яса і риби. Птах обробляється на тій же ділянці, де і м'ясо. Обладнання та інвентар промарковані відповідно до приналежністю тієї або іншої лінії оброблюваного сировини. М'ясо-рибний цех призначений для первинної обробки м'яса і риби, і для приготування з них напівфабрикатів. Стіни і підлога викладені плиткою. Освітлення штучне і природне:
· За допомогою ламп розжарювання
· Через віконні отвори.
У цеху є обладнання та інвентар:
· 2 виробничих столу
· м'ясорубка
· холодильник, морозильник
· раковина, 2 ванни
· стелаж для посуду цеху
· промаркован...
