и; бактеріальна забрудненість по пробі на редуктазу - не нижче 1 класу; по сичужний-бродильної пробі - I і II класу. Молоко отримують від здорових тварин в господарствах благополучних щодо інфекційних хвороб. Воно не містить речовин інгібують зростання молочнокислих бактерій.
2. Технологічна частина
.1 Асортимент та характеристика продукції, що випускається
Проектом передбачається випуск сирів «Сусанинская» і «Радонезький» відповідно до ГОСТ Р 52972-2008 ці сири відносяться до напівтвердих, уніфікованим до групи «Російського» сиру
Таблиця 2
Асортимент продукції
Найменування продукцііСрок придатності і маса продукта1. Сир «Сусанинская» ТУ 9225-005-00419710-99 МДЖ в сухій речовині 45%, МДВ 48% Дозрівання сиру 15 сут t=13 ± 2 ° С і відносній вологості повітря від 85 до 90%, 2. Сир «Радонезький» ТУ 9225-003-50661818-02 МДЖ в сухій речовині 50%, МДВ 43% упаковка в плівку БКР-l, «Повідов», термін придатності 90 діб при температурі зберігання від 0 до + 6 ° С, відн. волог. 80-85%
Характеристика сиру «Радонезький»
Сир «Радонезький» ставитися до сирів входять до групи сирів з низькою температурою другого нагрівання, що виробляється відповідно до вимоги технологічної інструкції з виробництва твердих сичужних сирів. Характерною особливістю виробництва сиру є використання традиційної заквасок мікрофлори і спеціально підібраних штамів термофільних молочнокислих паличок.
Таблиця 3
Органолептичні показники сиру «Радонезький»
Найменування показателяХарактеристикаВкус і запахВираженний сирний, з наявністю гостроти, прянощі і легкої кисловатости.КонсистенцияНежная, однорідна, пластінчатая.РісунокНа розрізі по всій масі сиру малюнок відсутній або складається з очок круглої, овальної, незграбної або щелевидной форми. Колір тестаОт білого до слабо-жовтого, рівномірної по всій масі сираВнешній відКорка рівна, тонка, без пошкодженої, покрита полімерно-парафіновим сплавом або полімерною плівкою. Поверхня сиру чиста. При бессалфеточном пресуванні на поверхні сиру допускаються відбитки перфорації.
За фізико-хімічними показниками сир «Радонезький» повинен відповідати вимогам зазначеним у таблиці 4.
Таблиця 4
Найменування показателяЗначеніе показника Сир з масовою часткою жиру в сухій веществе.504530Массовая частка жиру в сухій речовині,% Масова частка вологи,% не більше Масова частка кухонної солі501, 6
,0-1, 5
, 0451,6
,0-1, 5
, 0301,
52,0-1,5 - 3,0
За формою, розмірами і масою сир повинен відповідати вимогам зазначеним у таблиці 5.
Таблиця 5
Форма сираДліна, смШіріна, смВисота, смМасса, кгНізкій Циллиндр з опуклою бічною поверхнею і округленнмі гранями. Великий брусок з квадратною основою зі злегка опуклими бічними поверхностяміОт 8 до 123,5 до 9,0 Від 24 до 30От 12 до 15від 8 до 17От1, 7 до 1,8
Характеристика сиру «Сусанинская»
Сусанинская сир відноситься до групи напівтвердих сичужних сирів, що пресуються, з низькою температурою др...
