угого нагрівання, що виробляється відповідно до вимоги технологічної інструкції з виробництва твердих сичужних сирів. Характерною особливістю виробництва сиру є використання підвищеної дози бактеріальної закваски та заміна всієї сироватки пастеризованої водою.
За органолептичними показниками Сусанинская сир повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 6.
Таблиця 6
Органолептичні показники сиру
Найменування показателяХарактеристикаВкус і запахКісломолочний, слабовираженний сирний; без сторонніх присмаків і запахів; допускається легка горечьКонсістенціяНежная, однороднаяРісунокСостоіт з очок круглої, злегка сплюстнутой або незграбної форми; допускається відсутність рісункаЦвет тестаОт білого до слабо-жовтого, однорідний по всій масі сираВнешній відКорка рівна, тонка, без пошкодженої, покрита полімерно-парафіновим сплавом або полімерною плівкою
За фізико-хімічними показниками «Сусанинская» сир повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 7.
Таблиця 7
Фізико-хімічні показники
Найменування показателяНормаМассовая частка жиру в сухій речовині сиру,% 45,0 Масова частка вологи,%, не более48, 0Массовая частка кухонної солі,% 1,0-1,8
За формою, розмірами і масою «Сусанинская» сир повинен відповідати вимогам, зазначеним у табл. 8
Таблиця 8
Види форм, розмірів і маса сиру
Форма сираДліна, смШіріна, смВисота, смМасса, кгПрямоугольний брусок11-1411-146-81 ,0-1 ,824-3011-156-102 ,0-5, 5 Схема організації мікробіологічного контролю виробництва сиру представлена ??в таблиці 9
Таблиця 9
Схема організації мікробіологічного контролю виробництва сиру
Досліджувані об'ектиНазваніе аналізаОткуда беруть пробуПеріодічность контроляМолоко сироеСичужно-бродильна проба. Проба на бродіння. Загальна кількість спор мезофільних анаеробних лактасбражівающіх бактерій БГКПСредняя проба молока від кожного поставщіка1 раз в 10 днейМолоко з пастерізатораБГКПІз пастерізатора1 раз в 10 днейМолоко після пастерізацііБГКП. Загальна кількість спор мезофільних анаеробних лактат-сбраживающих бактерійІз ванни або сироізготовітеля1 раз в 10 днейСир після самопрессованіяБГКП. Визначення pHВиборочно з однієї головки. Кожну варку1 раз в 10 днейСир наприкінці созреваніяБГКП. Загальна кількість спор мезофільних анаеробних лактат-сбраживающих бактерійВиборочно з однієї головкіКаждую партію При наявності спучування
2.2 Вимоги до сировини
Сировиною для виробництва молочних продуктів служать цільне (натуральне) молоко, найчастіше коров'яче, сирі вершки, отримані при сепаруванні молока, побічні продукти переробки молока: знежирене молоко, пахта, молочна сироватка, отримані в процесі переробки цільного коров'ячого молока. Основним видом сировини, що переробляється є сире молоко, тобто молоко, що не піддаються термічній обробці при температурі більше 40? С або іншого виду обробки, в результаті якої змінюються його складові частини. Що поступає на завод молоко повинно відповідати вимогам ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральне коров'яче - сировина. Технічні умови ». Воно повинно бути отримано від з...
