риготування страв повинно проводитися в суворій відповідності з санітарно-гігієнічними вимогами.
Вимоги до якості та оформлення готових страв наступні:
. Варені продукти, що входять до складу страв, повинні бути м'якими, але не розвареними, і зберігати форму нарізки. Якщо це котлети, то вони повинні бути овальної форми з рівномірно підсмаженої поверхнею.
. Смак варених овочів повинен відповідати смаку, соответственному цьому овочу. Для овочевого рагу - злегка гострий, для морквяних котлет - солодкий, специфічний для моркви.
. Колір і запах блюд - властиві свіжим продуктам, з яких вони приготовлені.
. Оформлення страв повинно бути естетичним, при оформленні не можна використовувати неїстівні прикраси (з пластмаси і т.п.).
. Прикрашати страви потрібно безпосередньо перед подачею, щоб продукти не заветрелісь і не втратили зовнішній вигляд.
Овочі
Значення овочів у харчуванні людини
Значення овочів у сучасному харчуванні величезне і різноманітне. Багато овочі мають значну кількість легкозасвоюваних вуглеводів. Найбільш багаті ними моркву, буряк, кольрабі. Спаржа, капуста брюссельська і капуста савойська містять значну кількість легкозасвоюваних білків, а в горошку зеленому їх не менше, ніж у м'ясі. Встановлено, що капуста листова має велику кількість цінного білка - лізину. Лізин знайдений також в брюссельській, савойської і качани капусти. Овочі містять найцінніші смакові речовини, від яких багато в чому залежить якість їжі, вони сприяють виділенню травних соків, підвищують апетит і забезпечують краще і більш повне її засвоєння. Наприклад, в коренеплодах і зелені селери, петрушки, кропу містяться ароматичні ефірні масла, а в цибулі, часнику, хроні та інших овочах містяться глюкозиди - речовини з гострим запахом і смаком. У деяких овочах є органічні кислоти: яблучна, лимонна, винна. Встановлено, що заміна частини хліба та круп овочами підвищує засвоюваність білків їжі на 10-15%.
Овочі завдяки наявності в них вітамінів, мінеральних солей, фітонцидів і ферментів є цінною лікувально-дієтичною їжею. Їжа, в якій багато різних вітамінів, легше і швидше засвоюється організмом. Відсутність або недостатня кількість вітамінів порушує правильний обмін речовин і викликає серйозні захворювання - цингу, бери-бери і недокрів'я. Багато вітамінів А і С міститься в тільки що знятих з гряд петрушці, перці солодкому стручковом і капусті листовий. У картоплі, горошку зеленому, спаржі, капусті кольоровий, капусті брюссельській і салаті багато вітамінів групи В. До цієї групи відносяться: тіамін, рибофлавін, піридоксин, нікотинова, пантотенова і фолієва кислоти, які стимулюють обмін білків і сприяють кровотворения в організмі людини. Важливу роль в обміні речовин грає фосфор, який міститься в спаржі, петрушці, капусті брюссельській. Вкрай необхідний нашому організму і калій. Його багато в зелені петрушки, капусті листовий, селері, салаті. Овочі є також джерелом мікроелементів (кобальт, мідь, марганець), які відіграють важливу роль у процесах росту і розвитку організму. Овочі сприяють нормальній роботі органів травлення, а клітковина овочів забезпечує рух (перистальтику) шлунково-кишкового апарату. Враховуючи важливе значення овочів у харчуванні людини, треба вживати їх...
