щодня в сирому, вареному, смаженому і тушкованому вигляді. Рекомендується більше вживати сирих овочів, так як в них повністю зберігаються цілющі і корисні речовини. Ароматна зелень, як і спеції (сіль, перець), повинна постійно перебувати на столі під час споживання їжі. Окремі види овочів сильно розрізняються по своїх достоїнствах, тому необхідно використовувати для приготування овочевих страв і гарнірів не одноманітний, а різноманітний асортимент овочів. Найкраще зберігаються вітаміни у свіжих, сирих овочах відразу після їх збору. Тому вельми корисні всілякі салати з сирих овочів: капусти, моркви, редиски, помідорів, зеленої цибулі. Кулінар повинен знати, що вітамін С руйнується від тривалої теплової обробки овочів, зіткнення з киснем повітря і неправильним зберіганням. Тому при варінні овочів посуд, в якій варяться овочі, повинна бути щільно закрита кришкою. Овочі займають одне з провідних місць в харчовому раціоні людини, тому підприємства громадського харчування зобов'язані пропонувати споживачам можливо більший вибір відмінних, смачно приготовлених страв з овочів.
Підрозділи овочів
Овочі поділяють на такі групи:
бульбоплоди - картопля, топінамбур (земляна груша), батат (солодка картопля);
коренеплоди - моркву, буряк, ріпа, бруква, редька, редис, петрушка, пастернак, селера, хрін;
капустяні - капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, кольорова, кольрабі, брокколі;
цибульні - цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей, часник;
пряні - кріп, естрагон, чабер, базилік, майоран;
плодові:
гарбузове - гарбуз, кабачки, огірки, кавун, диня, патисони;
томатні - томати, баклажани, стручковий перець;
бобові - горох, боби;
зернові - цукрова кукурудза;
десертні - артишок, спаржа, ревінь.
Варка овочів
Овочі перед варінням ретельно вимийте в проточній воді щіткою, щоб видалити землю і пісок. Це важливо тому, що в землі і піску можуть бути яйця глистів та різні мікроби. Обмиті овочі очистіть ножем і знову промийте. З коренеплодів верхній покрив краще зскрібати ножем. Чистити овочі до миття не можна, тому що разом з брудом будуть змиті цінні поживні речовини. Очищені і особливо нарізані овочі не зберігайте у воді, так як у воду переходять вітаміни і мінеральні солі, а частина вітамінів руйнується від зіткнення з киснем повітря. Втрати поживних речовин в овочах при неправильному їх приготуванні бувають дуже великі, наприклад, в результаті тривалого варіння капуста втрачає на кожні 100 г цукру - 81 г, на кожні 100 г мінеральнх солей - 62 м. При варінні овочів на пару в каструлю зі спеціальним вкладишем або у звичайну каструлю, в яку попередньо кладуть сітку або невелике сито (догори дном), налийте воду так, щоб вона не доходила до диска вкладиша сітки або сита, і нагрівайте. Коли вода закипить, покладіть вимиті, неочищені овочі. Закрийте посуд кришкою і варіть до готовності. При такому способі варіння зберігаються мінеральні солі і значна кількість вітаміну С. За смаком і ароматом овочі, зварені на пару, наближаються до свіжих. Можна і так готувати овочі: промийте, очистіть, наріж...
