тини і обрізки; у свинини - обрізки) повинні бути зачищені від сухожиль і грубої з'єднувач ної тканини. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до складу нежирного котлетного м'яса включають жир-сирець (5-10% маси м'яса). У свинячому котлетному м'ясі допускається вміст жирової тканини не більше 30% і сполучної тканини - не більше 5%. У котлетному м'ясі з яловичини, баранини, телятини зміст як жирової, так і сполучної тканини не повинно перевищувати 10%.
Рубані натуральні напівфабрикати. М'ясо нарізають на шматки, з'єднують з салом-сирцем і подрібнюють на м'ясорубці або куттері. У підготовлену масу вводять воду (8-12% маси м'яса), сіль, перець, ретельно перемішують і формують напівфабрикати. Напівфабрикати можуть бути не панірованими (біфштекс, котлети натуральні, люля-кебаб, фрикадельки) і панірованими (шніцель натуральний рубаний, котлети полтавські). Біфштекс рубаний готують з яловичини. У рубану масу додають шпик, нарізаний кубиками (5x5 мм), порционируют, надають виробам приплюснуто-округлу форму, товщина виробів 2 см. Котлети натуральні рубані готують з баранини або свинини, надаючи виробам форму котлет - овально-приплющену з одним загостреним кінцем.
Биточки - вироби приплюснуто-округлої форми, товщиною 2-2,5 см, діаметром 6 см, запаніровані в сухарях.
Рулет - на змочену серветку, марлю або поліетиленову плівку викладають котлетну масу у вигляді прямокутника завтовшки 1,5-2 см, на середину його по довжині поміщають фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край її злегка знаходив на інший, після чого скачують рулет з серветки на змащений жиром деко, швом донизу. Поверхня рулету змащують яйцем, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють у кількох місцях.
Для страви філе нарізають із середньої частини вирізки (разом з жиром) порційні шматки товщиною 4-5 см (рис. 2) по одному на порцію, надають відповідну форму і смажать.
Для страви лангет з тонкої частини вирізки нарізають порційні шматки товщиною 1-1,5 см (рис. 3) по два на порцію, злегка відбивають сапкою, надають відповідну форму і смажать.
Для страви бефстроганов з м'яса 1-го сорту (вирізка, тонкий і товстий край, верхня і внутрішня частина задньої ноги) нарізають шматки товщиною 1-1,5 см, відбивають їх сапкою і нарізають поперек волокон на шматочки у вигляді стрічок довжиною 3-4 см, товщиною 0,3-0,5 см і вагою по 5-7 р. Для бефстроганова також використовують обрізки, отримувані після нарізки порційних шматків.
Для страви антрекот з товстого і тонкого краю верхньої і внутрішньої частини задніх ніг нарізають порційні шматки товщиною 1,5-2 см (рис. 4) по одному на порцію. Нарізані шматки добре відбивають сапкою, надають відповідну форму, надрізають сухожилля, плівки і смажать.
Для страви ромштекс з товстого і тонкого краю або внутрішньої і верхньої частини м'якоті задньої ноги нарізають порційні шматки товщиною 1,5-2 см по одному на порцію, відбивають сапкою, надають відповідну форму, перерізають сухожилля і плівки , посипають сіллю, меленим п?? Промовмо, змочують у льєзон і панірують у мелених сухарях.
Для страви зрази відбивні з м'якоті задньої ноги і лопатки нарізають тонкі шматки по два на порцію, відбивають сапкою, на середину кладуть фарш, загортають м'ясо, надаючи напівфабрикату форму ковбаси, після...
