аної роботи не надається можливим.
вітамінізація м'ясний продукт
2. Забезпеченість вітамінами населення
Ситуацію з забезпеченістю вітамінами дорослого та дитячого населення Росії в цілому можна охарактеризувати наступним чином:
. Велика частина населення перебуває в стані постійного вітамінного дефіциту. У різних вікових, професійних та регіональних групах недолік вітаміну С охоплює від 40 до 100% людей, а частота глибокого дефіциту досягає 40-50%. Від 40 до 80% людей недостатньо забезпечені вітамінами групи В (В1, В2, В6, В12) і каротином. Від 60 до 100% вагітних жінок відчувають дефіцит фолієвої кислоти.
. Виявлений дефіцит, як правило, зачіпає не якийсь один вітамін, а має характер поєднаної недостатності вітамінів С, групи В і каротину, тобто є полігіповітаміноз.
. Дефіцит вітамінів виявляється не тільки навесні, але і в літньо-осінній, найбільш, здавалося б, сприятливий період року і, таким чином, є постійно діючим несприятливим фактором.
. У значної частини дітей і жінок, у тому числі вагітних і годуючих, полівітамінний дефіцит поєднується з недоліком заліза, що є причиною широкого розповсюдження прихованих і явних форм вітамінно-залізодефіцитних анемій.
. У цілому ряді регіонів полівітамінний дефіцит поєднується з недостатнім надходженням йоду, кальцію, селену і ряду інших макро - і мікроелементів.
. Вітамінний дефіцит виявляється не у якійсь одній обмеженій категорії людей, а в тій чи іншій мірі є долею практично всіх вікових, професійних і національних груп населення у всіх регіонах країни [2].
3. Джерела ліквідації дефіциту вітамінів в організмі
Для ліквідації дефіциту вітамінів в організмі використовують: харчові продукти, багаті вітамінами; вітамінні препарати; харчові продукти, збагачені вітамінами. Для збагачення харчових продуктів вітаміни застосовують у кількості 30-50% від фізіологічної потреби, що цілком прийнятно для поповнення нестачі вітамінів в звичайних харчових раціонах протягом тривалого часу. Споживання вітамінів в дозах, що перевищують фізіологічної потреби в 2-3 рази, надає профілактичну дію, в 5-10 і більше разів - лікувальну дію.
4. Використання рослинної сировини в технології виробництва вітамінізованих продуктів на м'ясній основі
4.1 Вітамінізація м'ясних продуктів
Збагаченню м'ясних продуктів вітамінами і мінеральними речовинами присвячено порівняно невелику кількість робіт. Перші спроби вітамінізації м'ясних продуктів у нашій країні можна віднести до 1946 р. у якості джерела вітамінів використовували порошок шипшини, багатий вітаміном С, який додавали в котлетний фарш у кількості 2-3 г на 200 г фаршу. Вміст аскорбінової кислоти в готовому виробі становило в середньому 30 мг. Робилися спроби збагачення рубаних котлет вітамінами А, С і кальцієм. Було показано, що зазначені добавки не впливають на вміст білка, жиру і вологи в м'ясних рубаних напівфабрикатах.
Особливий інтерес представляє збагачення вітамінами м'ясних продуктів сублімації сушіння, що обумовлено гарною схоронністю вітамінів в цих продуктах. Вста...
