алежно від сорту, без підгоріло і блідості. Товщина кірки хліба повинна бути не більше 4 мм, для батонів і дрібноштучних виробів не нормується. Хліб повинен бути добре проченним, що не липким і не вологим на дотик, без грудочок, пустот і слідів непромеса, з рівномірною пористістю, еластичним. М'якуш після легкого натискання пальцями повинен приймати? Первісну форму, бути свіжим.
Призначення хлібобулочних виробів - задоволення фізіологічних потреб. Визначальними властивостями функціонального призначення є енергетична і біологічна цінності.
З фізико-хімічних показників у хлібі визначають: вологість, пористість, кислотність м'якушки, рідше - вміст цукру і жиру, кухонної солі, приналежність хліба до того чи іншого типу залежно від сорту борошна.
Фізико-хімічні показники характеризують суворе дотримання рецептури і технологічного процесу хлібопекарськими підприємствами, а також санітарну бездоганність хліба.
Так як хліб споживається щодня і його значення в харчуванні дуже велике, повинна бути гарантована його абсолютна нешкідливість для людини. У зв'язку з цим особливої ??актуальності набуває санітарно-гігієнічна оцінка хліба. Останнім часом важливе значення надають санітарно-гігієнічним показникам: наявності солей важких металів, радіонуклідів, визначення мікробної зараженості.
Все більш широке застосування добрив, інсектицидів та гербіцидів робить актуальним завдання контролю можливого залишкового вмісту в продуктах? ереработка зерна тих з них, які можуть негативно позначитися на здоров'ї людини. Визначення залишкових кількостей? Пестицидів в зерні та зернових продуктах зобов'язані проводити служби, які застосовують ці? Пестициди, а також санітарні служби. Для основних застосовуваних? Пестицидів визначені допустимі залишкові кількості (ДОК) їх в продуктах харчування.
Безпека хлібобулочних виробів є актуальною проблемою. Так вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати діючих Республіканських допустимих рівнів; вміст токсичних елементів у готовій продукції не повинен перевищувати допустимих нормативів, встановлених «Гігієнічних вимог до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів» СанПіН 11-63 РБ 98; за показниками безпеки сировину для виробництва готової продукції повинна відповідати вимогам СанПіН 11-63 РБ 98 «Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів». У хлібі неприпустимі ознаки хвороб - картопляної, пліснявіння та ін
Важливим показником якості є повновагового штучних виробів. Для більшості охололи виробів (6-14 год після випічки) стандартом встановлені відхилення маси 10 штук ± 2,5%, здобних виробів - ± 3%. Допустимі відхилення маси одного виробу в меншу сторону не повинні перевищувати 3% (для здобних - 4%).
І у випадку використання сировини зниженої якості, помилок у технологічному процесі або неправильного режиму зберігання і транспортування в хлібі та хлібобулочних виробах можуть виникати дефекти і хвороби. Розрізняють дефекти зовнішнього вигляду, стану м'якушки, смаку і запаху. Найбільш часто виникають такі дефекти зовнішнього вигляду: неправильна форма, знижений обсяг, тріщини, міхури і плями на поверхні, відсутність глянцю на шкірці, зайво бліда або дуже темна її забарвлення, опукла або увігнута, дуже товста, занадто тонк...
