ідручнику є розділ з описом кондитерських і булочних виробів зниженої калорійності.
Кондитерські борошняні вироби повинні відповідати ГОСТам, виготовлятися з якісної сировини із застосуванням технологічних процесів, що забезпечують випуск високоякісних продукцій, адже кондитерські вироби входять до раціону харчування і певною мірою впливають на здоров'я людини. Особливе значення мають вироби, призначені для дитячого та дієтичного харчування.
Білки - найбільш цінні і незамінні компоненти їжі.
Жири входять до продуктів харчування у вигляді тварин жирів, а також молочних і яєчних продуктів і рослинних масел.
Вуглеводи в багатьох харчових продуктах складають значну частину, особливо в кондитерських виробах. Вуглеводи представлені простими цукрами і полісахариди.
Вітаміни мають високу біологічну активність і беруть участь в обміні речовин, регулюють окремі біохімічні та фізіологічні процеси.
Бісквіт (основний)
Найменування продуктовНа 1 кг, ДПА 375 гр, гМука281105,4Крахмал69,426Сахар-песок347130,1Меланж578,5217Эссенция3,51,3Выход1000
Технологія приготування. Яйця з цукром з'єднують і, помішуючи, підігрівають на водяній бані до 45оС. Суміш збивають до збільшення обсягу в 2,5 - 3 рази, додають есенцію. Борошно з'єднують з крохмалем і швидко (але не різко) додають в збиту масу. Випікають при температурі 200 - 210оС, час залежить від обсягу і товщини тесту.
Вимоги до якості. Бісквітний напівфабрикат повинен мати світло-коричневу гладку тонку верхню скоринку, пишну пористу еластичну структуру, і жовтий колір м'якушки.
«Крем вершковий основний»
Найменування продуктовНа 1 кг, ДПА 360 гр, гМасло слівочное522188Сахарная пудра279100, 4Молоко сгущенное20975, 2Ванільная пудра51, 8Коньяк або віно1, 70,6 Вихід: 1000
Технологія приготування. Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки і збивають 5 - 7 хвилин. Цукрову пудру з'єднують зі згущеним молоком і поступово додають у збивати масло. Збивають 7 - 10 хвилин. Наприкінці збивання кладуть ванільну пудру, коньяк або вино.
Вимоги до якості. Пишна однорідна масляниста маса злегка кремового кольору, добре зберігає форму.
Висновок
Щоб здійснити поставлене переді мною мета я:
. Справила теоретичне дослідження.
. Справила необхідні розрахунки.
. Приготувала страви з даного меню на підприємстві громадського харчування.
. Вивчила їх смакові якості.
У ході виконання роботи я з'ясовувала, що підприємства громадського харчування надають максимально збалансовані страви. У них містяться всі необхідні вітаміни, мінеральні та органічні речовини, що не міститися шкідливі для організму добавки та консерванти.
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів - це основний документ, з яким я працювала. У збірнику наведені рецептури в розрахунку на 1 кг або на 1 літр, що дозволяє визначити вихід порції в залежності від попиту споживачів і специфіки роботи підприємства. Також я з'ясувала, що страви, зазначені в збірнику рецептур відповідають всієї нормати...
