х і кондитерських напівфабрикатів. У цеху бажано виділити робочі місця для доопрацювання м'ясних, рибних, кондитерських і овочевих напівфабрикатів. При великої потужності цеху їх об'єднують в технологічні лінії, які оснащують механічним (універсальна кухонна машина), холодильним (холодильна шафа, секція-стіл з охолоджуваних шафою) і допоміжним обладнанням (виробничі столи з вбудованими ваннами, столи для установки засобів малої механізації, мийні ванни ).
5.Организация роботи доготовочні цеху
При організації цеху виділяють 3 лінії: лінію доопрацювання м'ясних напівфабрикатів, лінію доопрацювання рибних напівфабрикатів і лінію доопрацювання овочевих напівфабрикатів. При невеликому асортименті рибних напівфабрикатів доопрацювання м'ясних і рибних напівфабрикатів допускається здійснювати на одному робочому місці при послідовному виконанні операцій. На ділянці доопрацювання рибних напівфабрикатів встановлюють стіл з ванною. На даній ділянці здійснюють такі технологічні операції: розбирання риби на філе, порционирование, панирование. На ділянці доопрацювання овочевих напівфабрикатів здійснюють промивку очищеної картоплі, коренеплодів, цибулі ріпчастої, обробку грибів, ручну і механічну нарізку вищепереліченої продукції. Для виконання технологічних операцій на даній ділянці необхідно встановити ванни для зберігання і промивання коренеплодів, цибулі ріпчастої, виробничий стіл, овочерізальних машину, стелаж для короткочасного зберігання напівфабрикатів. На ділянці доопрацювання м'ясних напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл, мийні ванни, м'ясорубку або привід універсальний. З операцій здійснюють промивання крупнокускових напівфабрикатів з м'яса, тушок птиці, субпродуктів; нарізку порційних і дрібношматкових напівфабрикатів; виготовлення напівфабрикатів з рубаною маси. Для обробки плодів і ягід (перебирання, миття, очищення, видалення серцевини, насіння, кісточок) і обробки сезонних овочів встановлюють столи з ванною. У даному цеху необхідно передбачити холодильне обладнання: среднетемпературное і низькотемпературне.
6. Розрахункова частина
.1 Розрахунок кількості відвідувачів
Таблиця 1 Розрахунок кількості відвідувачів
Годинники работиОборачіваемость 1 місця за 1ч, разСредняя завантаження залу,% Кількість посетителей9-103303610-113506011-123607212-132907213-142907214-1539010815-163607216-173404817-18Перерыв18-192705619-202907220-212604821-2225040ИТОГО 756 X-середнє завантаження?-Оборотність місця в залі за 1 годину Кількість місць (P)=40 N (кількість відвідувачів)=
Кількість відвідувачів (N)=756
За результатами розрахунків будуємо графік завантаження залу.
6.2 Визначення кількості страв за день
n=N д? m
N д - кількість відвідувачів за день.
m-коефіцієнт споживання страв.
m=0,8
n=756? 0,8
n=604,8=605
.3 Визначення кількості страв за групами
Таблиця № 2 Визначення кількості страв за групами.
Страви% від загальног...
