о колічестваКолічество порцій% від даної группиКолічество порцій1) Холодні страви та закускі301801) 902) Гастрономічні продукти2) - 3) Салати3) - 4) Молоко та кисломолочні продукти4) 1005) Супи5) - 5) 6) Другі гарячі страви: м'ясні, овочеві, круп. і борошняні, яєчні, твор.6) - 6) 7) Солодкі страви і гарячі напіткі.7) 704227) 100422
6.4 Складання денного розрахункового меню
Таблиця № 3 Денне розрахункове меню
№ рецептуриНаіменованіе блюдаВиход, гр.Кол. порцій959Желе з плодами свіжими і консервир.1501001098Ватрушки751001095Пончики451001081Блины з ікрой1751001010Чай з лімоном2001001009Чай з цукром, вареньем2201001014Кофе чорний «Еспересс» 1001001029Напіток «Шоколад» 2001003Бутерброди з сиром551002Бутерброди з джемом65100
6.5 Розрахунок реалізації страв у залі
n ч=Кількість страв (1ч); n д=кількість страв (в день); m=коефіцієнт перерахунку
n ч=n д? mе
Таблиця № 4 Реалізація страв у залі
Найменування блюдаКол. страв реализ. в день9-1010-1111-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-22Коеффіціент пересчета0, 040,070,090,090,090,140,090,0600,070,090,060,05 Кількість страв, реалізованих в перебігу 1 часа.Желе з плід. Свіжий. і консер.1004799914967965Ватрушки1004799914967965Пончики1004799914967965Блины з ікрой1004799914967965Чай з лімоном1004799914967965Чай з цукром і вареньем1004799914967965Кофе чорний «Експрес» 1004799914967965Напіток «Шоколад» 1004799914967965Бутерброди з сиром1004799914967965Бутерброди з джемом1004799914967965
6.7 Розрахунок чисельності працівників виробництва
Чисельність виробничих працівників за нормами часу визначається за формулою: N 1 =? ;
N 1-кількість працівників, безпосередньо зайнятих у процесі виробництва (осіб).
n-кількість виробів, виготовлених за день (шт; кг; страви)
t-норма часу на виготовлення одиниці виробу (у секундах).
T-тривалість робочого дня кожного працюючого 7,2 ч.
-коефіцієнт, що враховує зростання продуктивність праці (= 1,14)
Загальна чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток, днів хвороби визначається за формулою:
N 2=N 1 K 1
K 1-коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні. (з таб.)
Желе з плодами свіжими і консервованими:
N 1 =? ;
N 1 =? ;
Ватрушки:
N 1 =? ;
N 1 =? ;
Пончики:
N 1=
N 1 =? ;
Млинці з ікрою:
N 1 =? ;
N 1 =? ; =;
Чай з цукром, варенням:
N 1 =?
? =? ;
Напій Шоколад:
N 1 =?
? =? ;
Чай з лимоном:
...
