смикують пір'я. Обскубують тушку швидкими рухами рук, висмикуючи по кілька пір'я в напрямку, зворотному їх природному росту. У домашньої птиці видаляють пір'я на ніжках і шийці тушки і пеньки на шкірі. Пеньки вищипують маленьким ножем. Обскубують домашню птицю безпосередньо після забою, так як у остигнула птиці пір'я висмикуються з працею і шкіра може розірватися. Щоб прискорити і полегшити общипування щойно вбитої птиці, її занурюють на одну хвилину в гарячу воду (70-80 °).
Опаліваніе.
опалівают всі види домашньої птиці та дичини. Перед обпалюванням тушки розправляють, щоб на них не було складок шкіри. Для цього крила слід розгорнути і, взявши однією рукою тушку за голову, а іншою рукою за ніжки, трохи розтягнути і обпалити на НЕ коптить полум'я газового або спиртового пальника.
Натирать тушки висівками або борошном слід тільки в тому випадку, якщо вони вологі або їх доводиться смалити на коптить полум'я (пучок сухої соломи, скіпа, папір, згорнута трубкою, і т.п.). Борошно поглинає вологу, внаслідок чого дрібні волоски, що залишилися на тушці птиці після общіпування, легко відокремлюються від шкіри і швидко згоряють. При обпалення на коптить полум'я осіла на шкірі тушки кіптява разом з борошном швидко змивається. Смалити птицю слід обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир.
Потрошіння і промивання.
Перед патранням у дорослої свійської птиці, крім курей, і великої дичини відрубують шийку, ніжки, крила і розрізають черевце; у курей і курчат крила не відрубують. При видаленні шийки спочатку прорізають на ній шкіру, а потім відрубують шийку, залишаючи частину покриває її шкіри з грудної боку, щоб при заправці тушки можна було закрити нею зобну частину і місце відрізу шийки. Ніжки відрубують на 1-2 см нижче п'яткової суглоба, крильця - по перший суглоб. Потрошать птицю через розріз на черевці; при потрошінні видаляють кишечник, шлунок, печінка, серце і легені. Зоб і стравохід видаляють через шийний отвір. Тушки повинні знаходитися у воді тільки під час промивання. Зайве перебування птиці у воді призводить до втрати поживних і екстрактивних речовин. Промиті тушки домашньої птиці і дичини укладають на дека.
2.3 Приготування напівфабрикатів для фарширування
Фарширування тушки з кістками.
Фарширування тушок домашньої птиці найчастіше проводиться через отвір в черевній порожнині або через горло. Качки, гуси, кури, бройлери (великі курчата) наповнюються начинкою повністю - вся тушка і шийка. При фаршируванні тушки індички начинкою бажано наповнити тільки зоб випотрошеної птиці.
Курчат і молодих голубів рекомендується фарширувати, закладаючи начинку під шкіру, яку попередньо треба обережно відокремити від тушки так, щоб можна було вкласти тонкий шар начинки від країв грудки до крилець і спинки. Залишок начинки помістити всередину тушки. Начинки під шкірою не повинно бути занадто багато, інакше під час запікання тонка молода шкіра курчати лопне і начинка просто вивалиться з-під шкіри.
Якщо тушка курчати буде засмажити в духовці, то щоб у процесі смаження тушка НЕ ??підсохла, необхідно за допомогою кухонного шприца впорснути в крила, ніжки і грудку тушки курчати суміш гірячего вина (приблизно...
