align="justify"> .4 Молочний жир раніше розглядався як найцінніша складова частина молока. В даний час вміст молочного жиру тісно пов'язують з кількістю білка. Як правило, молоко з підвищеним вмістом жиру відрізняється і значною кількістю білка. Удій молока і вміст жиру збільшуються з віком тварини (до шостого року), а потім поступово зменшуються.
.5 Зміст молочного цукру протягом усіх років лактації залишається постійним.
Кількість і склад молока визначаються рівнем продуктивності та повноцінністю годівлі. При збільшенні дози перетравного протеїну в раціоні на 25-30% порівняно з нормою удій підвищується на 10%, а вміст жиру і білків у молоці - на 0,2-0,3%. Збільшивши вміст жиру в молоці всього на 0,1%, по країні можна отримати додатково десятки тисяч тонн масла.
Компоненти молока ділять на справжні і сторонні, а справжні - на основні і другорядні виходячи зі змісту в молоці.
Наявність сторонніх речовин у молоці обумовлено хімізацією сільського господарства, лікуванням захворювань великої рогатої худоби, забрудненням навколишнього середовища підприємствами та транспортом.
Такі основні компоненти, як молочний жир, лактоза, казенними, лактоальбумін, лактоглобулин, синтезуються в молочній залозі і зустрічаються тільки в молоці.
Для виготовлення шоколадного молока, залежно від рецептури, повинен застосовуватися:
Какако-порошок саме по ГОСТ 108-76 (См додаток 1)
Молоко по ГОСТ 54671-2011 (див додаток 2)
.7 При виробництві шоколадного молока, оцінці складу і якості прийнято виділяти вміст жирової фази і молочної плазми (всі інші компоненти, крім жиру). З технологічної та економічної точок зору молоко поділяють на воду і суху речовину, в яке входять молочний жир і сухий знежирений молочний залишок (СОМО).
Найбільші коливання в хімічному складі молока відбуваються за рахунок зміни води і жиру; вміст лактози, мінеральних речовин і білків постійно. Тому за змістом СОМО можна судити про натуральність молока.
Сертифікація
Технічний регламент, прийнятий в 2010 році на молочну продукцію значно посилив вимоги до цього виду товару. Відтепер вся молочна продукція має відповідати новим стандартам цього нормативного акту. Однак спосіб підтвердження якості залишається на розсуд виробника. Тобто він може отримати як сертифікат, так і декларацію.
У першому випадку сертифікація лягає на плечі акредитованого органу на підставі договору між ним і заявником. Сертифікаційний орган проводить перевірку якості і видає документ.
Для проведення сертифікації молочної продукції необхідно:
· реєстраційні документи та реквізити заявника;
· найменування, загальний опис, призначення цих продуктів;
· сертифікати відповідності чи декларації про відповідність сировини, компонентів, пакувальних матеріалів, використовуваних при виробництві (якщо є в наявності);
· сертифікат відповідності системи управління якістю виробника (за відсутності зазначеного сертифіката заявник може подати заявку на сертифікацію системи якості);
· товарно-транспортні документи, дог...
