-ю. Після очищення молоко нормалізують по жиру, ця операція обов'язкова для всіх видів молочної продукції.
Гомогенізація молока. Проводять гомогенізацію для підвищення ступеня дисперсності молочного жиру. Молоко з температурою близько 60 ° С пропускають через гомогенізатор, де воно під великим тиском проходить через вузьку щілину клапана гомогенізатора. Висота щілини значно менше діаметру основної маси жирових кульок, внаслідок чого жирові кульки дробляться. На виході з гомогенізатора діаметр жирових кульок в середньому зменшується в 10 раз, а швидкість спливання на поверхню - приблизно в 100 разів, оскільки вона обернено пропорційна квадрату радіуса жирового кульки. У гомогенізований молоці жир практично не відстоюється, а продукти, вироблені з гомогенізованого молока, мають більш високі смакові якості за рахунок рівномірного розподілу жиру в продукті.
Термічна обробка молока. Тепловий вплив, який чиниться па бактеріальну клітину, супроводжується коагуляцією білка протоплазми і призводить до незворотних змін її властивостей: клітина стає нежізнедеятельной, втрачає здатність до розмноження і при чашковими методі аналізу в молоці не виявляється. Термічну обробку молока залежно від застосовуваної температури підрозділяють на пастеризацію - нагрівання не перевищує 100 ° С і стерилізацію - нагрівання до температури вище 100 ° С.
Пастеризація молока. У пастеризованому молоці не повинні виявлятися патогенні бактерії, а кількість кишкової палички і сапрофітів - молочнокислих бактерій та інших суворо обмежується. Температуру пастеризації підбирають з урахуванням цих вимог. Всі бактерії, збудники захворюванні людини, гинуть при відносно низькій температурі, найбільш термостійкість з цієї групи бактерії туберкульозна паличка, яку і використовують як тест-об'єкта при виборі температури пастеризації. Туберкульозна паличка гине при 62,8 ° С і витримці при цій температурі протягом 10 хв, виходячи з цього мінімальна температура нагріву молока в промислових умовах 63 ° С і витримка протягом 30 хв. Згубна дія, що виникає високою температурою на бактеріальну клітину, нерозривно пов'язане з тривалістю її впливу. Температуру нагріву молока і час витримки при заданій температурі називають режимом пастеризації.
Пастеризація молока для питних цілей може проводитися при декількох режимах: тривала - 63 ° С протягом 30 хв; короткочасна - 72 ° С протягом 15 с або більш тривалий час залежно від вихідної забрудненості молока; моментальна - 85 ° С і вище без витримки. Тривала пастеризація при 63 ° С малопродуктивна, оскільки потрібні великі ємності - ванни тривалої пастеризації (ВДП) для витримки молока протягом 30 мні. Основну масу молока для питних цілей обробляють короткочасної пастеризацией на пластинчастих пастеризаторах [3].
Молоко надходить спочатку в секцію регенерації пастеризаційно охолоджувальної установки, де нагрівається до температури 44 ° С зустрічним потоком гарячого молока і відводиться до молокоочістітелі. Після очищення молоко потрапляє в другу секцію регенерації, нагрівається до 65 ° С і переходить в пастеризації секцію, тут нагрів ведеться до температури пастеризації гарячою водою, що циркулює в противотоке. Пастеризоване молоко повертається в секцію регенерації, віддає тепло холодному молоку потім послідовно переходить в секції водяного і розсольного охолодження і з температурою 4-6 ° С виходить з...
