Реферат Гігієна харчування

довольняти енергетичні потреби. При цьому вони відрізняються порівняно високим рівнем енергії, що виділяється при впливі на них травних ферментів.

В  2.2.1. вміст білків в їжі

Важливість правильного вирішення питання про показники білкового харчування безперечна, так як достатність білка в харчовому раціоні і високу його якість дозволяють створити оптимальні умови внутрішнього середовища, необхідні для росту, розвитку, нормальної життєдіяльності людини та її працездатності. Разом з тим організм, володіючи незначними резервами білка, не в змозі тривало забезпечувати процеси синтезу і ресинтезу за рахунок наявних запасів. У результаті при зниженому його надходженні разом з їжею швидко скорочується оновлення клітин і тканин, сповільнюється і повністю зупиняється ріст, різко зменшується утворення ферментів і гормонів. При цьому необ-хідно відзначити, що інтенсивність білкового обміну дуже велика і білки нашого тіла, при середній тривалості життя, оновлюються близько 200 разів.

Давно відомі такі важкі порушення, що виникають під впливом білкової недостатності, як поява набряків, ожиріння печінки і деякі інші. Крім того, загальний брак білка і якісна його неповноцінність можуть призводити до розвитку патологічних змін в органах внутрішньої секреції, особливо в статевих залозах, гіпофізі і наднирниках. Білкове голодування позначається також на стані центральної і периферичної нервової системи, викликає ослаблення умовно-рефлекторної діяльності і процесів внутрішнього гальмування. Крім того, одним з найбільш ранніх проявів дефіциту білка в харчовому раціоні є зниження захисних властивостей організму, який стає значно менш витривалим до впливу несприятливих факторів зовнішнього середовища, особливо до охолодження і інфекції. Нарешті, білкове голодування, безсумнівно, грає провідну роль у розвитку таких важких захворювань, як аліментарна дистрофія, маразм і квашиоркор. Важливо підкреслити і те обставина, що на тлі нестачі білка отримують більш інтенсивне розвиток прояву всіх інших видів харчової недостатності, зокрема авітамінози і гіповітамінози.

Таким чином, зміни, що виникають в організмі під впливом білкового дефіциту, вельми різноманітні і охоплюють, мабуть, всі його органи і системи. Можна також сказати, що білок визначає характер всього харчування і на тлі його оптимального рівня найбільш проявляються біологічні властивості всіх інших харчових речовин.

За цілком зрозумілих причин білкова недостатність представляє особливу небезпеку для зростаючого організму, де зменшення кількості білка в раціоні до 3% викликає повну зупинку зростання, зниження маси тіла, зміна хімічного складу кісток та ін Порівняно високий його рівень необхідний і в харчуванні літніх людей, у яких відновлення тканин утруднено і загальмовано, а процеси дисиміляції протікають досить інтенсивно.

Разом з тим встановлено, що надлишок білка може також несприятливо відбиватися на функціональному стані організму. Так, споживання занадто великої кількості м'яса призводить до перевантаження організму екстрактивними речовинами (Пуринові основи) і кінцевими продуктами азотистого метаболізму (аміак). Усе це обумовлює значну навантаження на печінку і нирки і викликає несприятливу реакцію з боку серцево-судинної і нервової системи. Крім того, переважно м'ясний раціон в змозі сприяти розвитку в кишечнику гнильних бактерій, порушуючи тим самим складу звичайної мікрофлори.

Основними структурними компонентами білкової молекули служать різні амінокислоти. Частина з них є незамінними в тому відношенні, що вони або зовсім не можуть синтезуватися в самому організмі, або утворюються в недостатній кількості. До цих амінокислотам, що належать до незамінних факторів харчування, зазвичай відносять триптофан, лізин, лейцин, ізолейцин, метіонін, фенілаланін, треонін і валін, у дитячому віці - також аргінін і гістидин.

Проведене нами дослідження включало в себе дослідження вмісту білків в раціоні жителів м. Москви та м. Краснодара. (На підставі Додатку 2)

Таблиця 2. Вміст білків в раціоні

Обстежувана група населення

Г. Москва

Відповідність нормі

Г. Краснодар

Відповідність нормі

чоловіки

жінки

жінки

норма

За результ. дослід

норма

норма

За результ. дослід

...