е повертається в нормалізуемих незбиране молоко:
В
Маса частини незбираного молока,, кг, що спрямовується на сепарування
В
Маса незбираного молока, Мц.м, кг, у складі нормалізованого:
В
б) жиру в нормалізованому молоці менше масової частки жиру в цілісному молоці Жн.м <Жц.м, то нормалізацію проводять шляхом відбору частини вершків.
Маси нормалізованого молока і вершків визначають за рівняннями матеріального балансу (2.37), (2.38)
В В
З рівнянь (2.37) і (2.38) маса нормалізованого молока:
В
Відбирали кількість вершків:
В
Кількість знежиреного молока, що залишилося від сепарування, яке повертається в нормалізуемих незбиране молоко:
В
Маса незбираного молока у складі нормалізованого:
В
У розглянутих варіантах розрахунку нормалізації масова частка жиру нормалізованого молока приймається рівною масовій частці жиру готового продукту згідно з установленими нормами [3], знежиреного молока - 0,05%, вершків - залежно від подальшої переробки.
. Визначення кількості готового продукту, Мг.п, кг:
В
Продуктовий розрахунок у виробництві питних вершків ведеться аналогічно.
Матеріальний розрахунок для вироблення молока пастеризованого з наповнювачами розрахунок ведеться за рецептурою.
Продуктовий розрахунок топленого молока
Особливістю виробництва топленого молока є стадія топления - витримка молока не менше 3 год при температурі 85-99 В° С з метою досягнення характерних органолептичних властивостей, а саме, кремового або світло-коричневого цвіту, специфічних смаку і запаху [1,2].
Масова частка жиру нормалізованої суміші уточнюється з урахуванням випареної вологи в ході технологічного процесу за формулою:
В
Де В - кількість випареної вологи, кг.
Подальший розрахунок залежить від вихідних даних, способу нормалізації і виконується аналогічно розрахунку пастеризованого молока.
Продуктовий розрахунок кисломолочних напоїв
Згідно № 88-ФЗ, кисломолочний продукт - молочний або молочний складовою продукт, вироблені шляхом сквашування молока, що призводить зниження рН і коагуляції білка, з використанням заквасочних мікроорганізмів і наступним додаванням (або без нього) не в цілях заміни складових частин молока немолочних компонентів, і містять живі мікроорганізми в установленому кількості. Асортимент кисломолочних напоїв представляють кисляк, ацидофілін, варенець, ряжанка, йогурт, кефір, кумис, айран та ін [2]. p align="justify"> Головна особливість технології кисломолочних напоїв - стадії заквашування і сквашування молока, здійснювані при внесенні до нормалізоване по жиру молоко бактеріальної закваски, кількість якої слід враховувати при розрахунку нормалізації [1].
Масова частка жиру в нормалізованої суміші, Жн.м,%, уточнюється з урахуванням кількості внесеної закваски:
В
Де Жзак - масова частка жиру в заквасці,%;
З, НАП - доза закваски і наповнювача, відповідно,% [6].
Зазвичай закваску, приготовлену на знежиреному молоці, вносять у кількості 3-5% від загальної маси нормалізованої суміші:
В
де Мзак, МНАП - маса закваски і наповнювача, відповідно, кг.
Маса нормалізованої суміші без закваски і наповнювачів, Мн.м1, кг:
В
У виробництві ряжанки масова частка жиру в нормалізованому молоці перед тепловою обробкою, Жн.м1,%, визначається з урахуванням втрат на випаровування вологи (без втрат жиру) - 5,5%, за формулою:
В
Маса нормалізованого молока, Мн.м1, кг, з уточненою масовою часткою жиру:
В
Маса закваски, приготовленої на знежиреному молоці:
В
Послідовність подальшого продуктового розрахунку аналогічна розрахунку питного молока і залежить від вихідних даних і способу нормалізації.
2. Матеріальні розрахунки у виробництві молочних напоїв
Згідно № 88-ФЗ, молочний напій - це молочний продукт, вироблений з сухого незбираного або знежиреного молока і води. Також продукт, вироблений з концентрованого або сухого молока і води, називається відновленим [2]. За фізико-хімічними показниками молочний напій відповідає нормалізовано пастеризованого молока і майже не поступається йому за біологічної цінності. p align="justify"> Задача розрахунку - визначити кількість сухого молока ...
