і води, необхідне для отримання заданої маси відновленого молока.
Послідовність розрахунку [4]: ​​
. Маса нормалізованої суміші для отримання заданої маси відновленого молока визначається за формулою (2.43). p align="justify">. Маса сухого молока, Мс.м, кг, необхідна для отримання заданої маси відновленого молока з необхідної масової часткою жиру:
В
Де Мн.м - маса нормалізованої суміші, кг;
Жв.м, Жс.м - масова частка жиру у відновленому і сухому молоці,%;
Р - розчинність сухого молока,%.
. Маса води, Мв, кг, необхідна для відновлення сухого молока:
.
3 Матеріальні розрахунки у виробництві сметани
Згідно № 88-ФЗ, сметана - кисломолочний продукт, вироблений шляхом сквашування вершків з використанням заквасочних мікроорганізмів молочнокислих лактококков або суміші лактококков і термофільного стрептокока, - з масовою часткою жиру не менше 9% [2].
Завдання продуктового розрахунку коригується залежно від вихідних даних - задана маса сировини або готового продукту.
Методика розрахунку - за нормами витрат сировини і формулами балансу жиру з урахуванням гранично-допустимих втрат [1,4,5].
Схема переробки молока представлена ​​на малюнку 1.
В
Рисунок 1 - Схема переробки молока на вироблення сметани
При розрахунку приймається, що масова частка жиру в суміші (в вершках) дорівнює масовій частці жиру в готовому продукті, тобто в сметані:
В
З урахуванням закваски на знежиреному молоці масова частка жиру у вершках, Жсл,%, перед її внесенням уточнюється за формулою
В
Послідовність розрахунку від сировини:
. Розрахунок маси нормалізованої суміші для вироблення сметани. p align="justify"> Вершки частково або повністю отримують від попередніх технологічних операцій або цілеспрямовано - при сепаруванні молока.
Кількість вершків і знежиреного молока від сепарування:
В
де nж = 0,16% - втрати жиру при сепаруванні,% [5].
В
де nоб.м = 0,4% - втрати знежиреного молока при сепаруванні,%.
Вершки меншої жирності нормалізують вершками більш високої жирності, вершки більш високої жирності - знежиреним молоком з урахуванням закваски. У другому випадку визначають кількість знежиреного молока із закваскою, Моб.м + зак, кг, для складання нормалізованої суміші:
В
Кількість нормалізованої суміші для вироблення сметани, Мн.см, кг:
В
. Кількість закваски, приготовленої на знежиреному молоці, Мзак, кг:
В
. Кількість знежиреного молока без закваски Моб.м-зак, кг:
В
. Кількість готового продукту, Мг.п, кг:
В
де Нн.см - норма витрати нормалізованої суміші на 1 т сметани, кг
Послідовність розрахунку від готового продукту:
. Кількість нормалізованої суміші, Мн.м, кг, з урахуванням втрат при фасуванні
В
Де Нн.см - норма витрати нормалізованої суміші на 1 т сметани, кг.
Нф - норма витрати сметани при фасуванні на 1 т готового продукту, кг.
. Втрати суміші при виробництві сметани, Пн.см, кг:
В
. Кількість закваски, Мзак, кг, визначається за формулою (2.52). p align="justify">. Кількість вершків, МСЛ, кг, для складання суміші:
В
Розрахунок компонентів нормалізації вершків аналогічний вищенаведеному.
4 Матеріальні розрахунки у виробництві сиру
Згідно № 88-ФЗ, сир - кисломолочний продукт, вироблений з використанням заквасочних мікроорганізмів - молочнокислих лактококков або суміші лактококков і термофільного стрептокока і методів кислотної або кислотно-сичугової коагуляції білків з подальшим видаленням сироватки шляхом самопрессования, пресування , центрифугування і (або) ультрафільтрації [2].
Вибір методики розрахунку враховує спосіб виробництва сиру:
- традиційний - вироблення сиру заданого складу шляхом сквашування молока, нормалізованого по жиру і білку, з подальшою обробкою згустку і відділенням сироватки.
- роздільний - вироблення знежиреного сиру зі знежиреного молока і подальше змішува...
