стоти.Густая Не дотримання рецептури Додати бульонаСуп з овочів Зовнішній вигляд: форма нарізки збережена, колір, Форма нарізання НЕ сохраніласьВарілі при великому огнеУменьшіть, або вимкнути огоньХранітся в холодильнику при температурі 3-5 ° C. Чи не більше 4 днейЦвет: світло - желтий.Цвет мутнийНе прибрали піну, коли варили бульйон Прибрати піну смак: всіх продуктів входять до складу, в міру солёний.Недосоленний недосолившуюся ПосолітьАромат: Приємний, всіх продуктів входять до состав.Аромат порожній Мала кількість прянощів Додати прянощів Консистенція: середньої густоти.Густая Не дотримання рецептури Додати бульонаСоус червоний з віномВнешній вигляд: однорідна маса без плівки на поверхностіМасса неоднорідна Чи не протерли через металеве сітоПротереть через сітоХранят основні гарячі соуси на водяній бані при температурі до 80 ° С від 3 до 4 ч. Основні соуси можна зберігати до 3 діб. Для цього їх охолоджують до кімнатної температури і поміщають в холодильник при температурі 0-5 ° С. Сметанні соуси зберігають при температурі 75 ° С не більше 2 год з моменту приготування. Консистенція напіврідка, злегка в'язка, вільно ллється, еластічнаяГустая Не дотримання рецептури Додати бульонаЦвет від світло-коричневого з бархатисто-оранжевим відтінком Колір мутнийНе прибрали піну, коли варили бульйон Прибрати піну Запах бульйону з пасеровані томатом і овощаміАромат порожній Мала кількість прянощів Додати прянощів Смак насиченого кісткового або м'ясо-кісткового бульйону зі спеціями, корінням, злегка острийНедосоленний недосолившуюся Посолити
.1.2 Технологія других страв, кулінарних виробів, напоїв
Гарніри підвищують поживну цінність страв, урізноманітнюють їх смак, дають можливість красиво оформити блюдо, тобто зробити його привабливим, апетитним і тим самим підвищити засвоюваність їжі. Для приготування гарнірів використовують широкий набір продуктів: крупи, бобові, макаронні вироби, картопля, овочі, гриби, плоди та ягоди.
Круп'яні гарніри являють собою розсипчасті або в'язкі каші. Макаронні вироби використовують для гарнірів вареними, бобові - вареними і у вигляді пюре.
Широке застосування знаходять овочеві гарніри. Для їх приготування використовують різноманітні, свіжі, солоні, квашені, мариновані, відварені, припущені, смажені, запечені і тушковані овочі.
Особливе місце в кулінарії займають гарніри з картоплі. Смакові якості цього продукту роблять його майже універсальним гарніром. Залежно від смакових особливостей і від виду теплової обробки основного продукту картопля піддають різної кулінарній обробці - варінні, смажені, тушковані.
Гарніри можна поділити на прості, що складаються з якогось одного продукту (картопляне пюре, каша, макарони відварні і т. п.), і складні. Зазвичай складні гарніри складаються з двох-трьох різних продуктів (морква або буряк припущені або відварні, горошок або квасоля відварні або інші продукти в різних поєднаннях).
У даному розділі наведено асортимент найбільш часто використовуваних гарнірів. Як гарнір можна також використовувати окремі овочеві і круп'яні страви, рецептури яких наведено у відповідних розділах Збірника.
Рецептури гарнірів для гарячих м'ясних, рибних і холодних страв дані на 1000 г виходу. Норма гарніру на порцію прийнята 150 г. Залежно від харчової цінності гарніру ця норма може бути зменшена до 50 г або збільшена до 200 г Так, наприклад, тушковану капусту та інші тушковані овочі можна відпускати по 200 г на порцію, а розсипчасті каші -по 100 г.
Додатково на гарнір можна подати свіжі, солоні або мариновані овочі (огірки, помідори, капусту та ін.) і плоди консервовані по 25, 50, 75 г масою нетто на порцію.
Для приготування гарніру в основному рекомендується використовувати маргарин столовий, в деяких рецептурах використовується жир тваринний топлений харчовий, масло вершкове. У випадку, якщо гарніри вживаються до страв, до яких за смаковими якостями зазначені в рецептурах види жирів неприйнятні, можна використовувати й інші жири, при цьому слід керуватися табл. 29 Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв .
Способи приготування більшості гарнірів не описує, їх готують так само, як страви з цих продуктів у відповідних розділах Збірника.
Для круп'яних гарнірів вказана маса каші, яка розраховується за даними табл. 7 Кількість крупи, рідини, солі, расходуемое на приготування каш розділу Страви з круп .
У рецептурах вказано жир для приготування розсипчастих і в'язких каш, частина якого використовується при варінні каші (50%), що залишився жир (50%) додають в готову кашу.
.2 Загальна характеристика холодного цеху
Холод...
