lign="justify"> Сир і сирні вироби, кефір, кисле молоко, сметану, солодкий вершковий сир зберігають при температурі +2 - + 6 ° С. Сири зберігають при температурі від +2 до + 10 ° С.
Дуже важливо знати терміни зберігання різних продуктів, для того щоб не понести збитки на підприємстві.
Складське приміщення ресторану служить для прийому вступників від постачальників продуктів, сировини і напівфабрикатів, їх зберігання та відпуску. Воно знаходиться в підвальному приміщенні готелю «Старе місто» і розташоване поруч з рестораном. Недоліком даного складського приміщення є незручний доступ до виробничого приміщення ресторану.
Складське господарство підприємства «Старе місто» представлено двома приміщеннями: перше призначене для зберігання запасу інвентарю та побутової хімії, меблів, дрібного устаткування; друге приміщення призначене для зберігання м'яса, риби, птиці молочної продукції та гастрономії; фруктів і овочів; сипучих продуктів.
Комплекс складських операцій являє собою наступну послідовність:
розвантаження транспорту;
приймання товарів;
розміщення на зберігання;
відпуск товарів з місць зберігання.
Відповідальність за виконання даних операцій, відповідність товару якістю та кількістю несе завідувач виробництвом ресторану.
. Характеристика виробничої діяльності підприємства
Ресторан «Старе місто» має зручні пішохідні доступи до входу. Майданчики зі сміттезбірниками віддалені від вікон і дверей приміщень підприємства. На підприємстві передбачені аварійні виходи, сходи, інструкції про дії в аварійній ситуації, система оповіщення та засоби захисту від пожежі. Ресторан оснащений інженерними системами і устаткуванням, що забезпечує необхідний рівень комфорту, в тому числі: гаряче і холодне водопостачання, каналізація, опалення, вентиляція, телефонний зв'язок.
Ресторан готелю «Старе місто» не має цехову структуру виробництва, тому облік сировини і напівфабрикатів ведеться в цілому по всьому виробництву.
Підприємство має малу виробничу потужність. Режим роботи кухні: з 6.00 до 21.00.
.. Виробнича структура ресторану «Старе місто»
Так як підприємство працює на сировині і напівфабрикатах, відсутня цехова структура. На підприємстві організований доготовочних цех, який має всвоєму складі всі необхідні ділянки.
Виробничі приміщення забезпечені потужною припливно-витяжною вентиляцією. Особливо вентилюються кухня, мийна, холодне відділення. Так, на кухні вентиляційні витяжки, що відводять тепло і випаровування під час приготування, розташовані над джерелом тепла - плитами, духовку й пароконвектомата.
доготовочні цех ділиться на ділянки для приготування гарячих перших і других страв, холодних закусок і кондитерських виробів, а так само ділянку для зберігання і нарізки хліба.
Гарячий ділянку
Гарячий ділянка є основним виробничим ділянкою підприємства, в якому завершується технологічний процес приготування страв. У ньому здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв.
Гарячий ділянка має зручний зв'язок з іншими ділянками виробництва, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним ділянкою, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду. Виробнича програма гарячого відділення складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал. Гарячий ділянка оснащена сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним, і немеханическим: плитами, духовку, пароконвектомат, холодильними шафами, виробничими столами і стелажами.
Оснащення виробничого приміщення
Назва робочого местаВиполняемие технологічні операцііТребуемое обладнання та інвентарьГорячій участокРабочее місце по приготуванню бульоновподготовка сировини, пасерування овочів, що варіння і проціджування бульона.Проізводственний стіл, ножі кухарської трійки, обробні дошки промарковані, настільні ваги, наплитний посуд, Робоче місце з приготування соусовПодготовка сировини, подрібнення овочів, пасерування овочів, що варіння, приготування соусу, порціонірованіеПроізводственний, ножі кухарської трійки, обробні дошки з маркуванням «ОС», «ОВ», настільні ваги, наплитний посуд, розливні ложки, мармітРабочее місце по приготуванню других блюдПодготовка сировини (напівфабрикати мя-са , риба, овочі), миття (круп, овочів), нарізка (овочів, зелені), спеці-ня, тушкування, запікання...
