меляси подають в дрожжерастітельний апарат. Роздільно готують розчини сульфату амонію, Діамонійфосфат і хлористого калію і здійснюють їх подачу в дрожжерастітельний апарат. Готують чисту маткову культуру дріжджів шляхом посіву пробирочную культури на сусло-агар. Здійснюють вирощування дріжджів і подальший пересівши чистої культури дріжджів на живильне середовище, що включає мелясу, діаммонійфосфат, хлористий калій і піногасник. Дріжджі маточної культури вирощують в двох послідовних інокуляторах - генеративних чанах А і Б. Проводять сепарування дріжджів, обробку їх сірчаною кислотою з подальшим їх використанням для засіву товарних дріжджів, вирощування товарних дріжджів.
Відомий спосіб отримання великих кількостей Saccharomyces cerevisiae JKK091002, які використовується у випічці. Спосіб включає в себе кілька стадій: стадію культивування Saccharomyces cerevisiae JKK091002 (депозитний номер: КССМ 11056P) в середовищі, що містить етанол або хлорид натрію; потім виділення дріжджів стійких до впливів етанолу і хлориду натрію; після цього етап стерилізації меляси (чорної патоки, побічного продукту цукрового виробництва), охолодження при кімнатній температурі, і збір надосадової рідини для приготування розчину попередньо обробленої меляси; етап розбавлення попередньо обробленого розчину меляси водою, стерилізація та охолодження; етап додавання біотину для підготовки основного середовища для культури; етап інокуляції середовища для дріжджів стійкими до впливів етанолу і хлориду натрію дріжджами в лужному середовищі; етап періодичного додавання концентрату середу, тоді ж додають сульфат магнію до попередньо обробити розчином меляси; і етап виконання культивуванні з підживленням.
Способи отримання рідких дріжджів
У деяких випадках виробництво хліба передбачає використання рідких дріжджів. Описано спосіб отримання рідких дріжджів з поліпшеною бродильної активністю (до до 15-17 мл СО2) і з підвищеним вмістом дріжджових клітин до 200-300 млн/г. Спосіб включає приготування заварки, її осахаривание амилолитическими ферментами, охолодження заварки і вирощування на ній дріжджів. Заварювання борошна виробляють відфільтрованим водно-изомеризовать хмельовим екстрактом з температурою 85-90 ° С і водою з температурою 90-95 ° С у співвідношенні 1: 2: 2-1: 4: 0. Хмельовий екстракт отримують кип'ятінням шишок хмелю з водою при гидромодулем 1: 200-1: 400 протягом 40-50 хв. Оцукрювання заварки проводять при температурі 48-50 ° С.
Існує спосіб отримання рідких дріжджів для виробництва хліба та хлібобулочних виробів, в результаті якого інтенсифікується процес приготування рідких дріжджів, підвищуються біологічні показники якості рідких дріжджів, зменшується кількість технологічних операцій, а також поліпшується якість хліба. Стадії отримання включають в себе змішування мучного компоненту і води, осахаривание отриманої суміші неферментованого солодом, узятим в кількості 1-2% до маси мучного компонента, і культивування дріжджів на приготовленої живильної суміші. В якості неферментованого солоду використовують неферментований трітікалевий солод. В якості мучного компонента використовують екструдат, отриманий змішуванням крупки ячменю, крупки гороху і вуглеводно-білкової фракції амаранту, узятих між собою в співвідношенні по масі (6,3-6,7) :( 0,8-1,2) :( 2 , 3-2,7), з подальшим екструдуванням отриманої суміші при температурі 160-165 ° С протягом 30-40 с і розмелюванням до розміру часток борошна пшеничного II сорту. При цьому вуглеводно-білкова фракція амаранту являє собою крупку вологістю 9-11% з розміром частинок 0,2-0,6 мм, що є продуктом, що залишаються після відділення зародків і оболонок насіння амаранту, які направляються на отримання амарантового масла. Причому культивування дріжджів на приготовленої живильної суміші проводять безпосередньо після оцукрювання суміші з екструдата і води.
Способи отримання сухих дріжджів
У харчовій промисловості дуже затребувані форми невибагливі дріжджів здатні витримувати тривале зберігання, але при цьому мають високу активність. Відомий спосіб отримання сухих активних дріжджів забезпечує високий вихід біомаси дріжджів з високою стійкістю дріжджових клітин до висушування і тривалому зберіганню життєздатних клітин. Спосіб передбачає отримання чистої культури дріжджів з подальшим її вирощуванням повітряно-припливним методом з посиленою аерацією, при подачі водневмісткої середовища - відходів крахмалопаточное виробництва у вигляді гидролизованного ферментами крохмалю з додаванням мікро- і макроелементів і вітамінів. Культивування дріжджів здійснюють у три етапи: витримування дріжджів проводять до змісту нирки клітин не більше 4%, потім біомасу сушать, а на стадії витримування в середу додають ауторегуляторного фактор, наприклад, тирозол в кількості 0,0005-0,025% по сухій масі. Перед сушінням може бути зді...
