і клієнти використовують додатково спеції та сіль, інші - не використовують, але завжди можна визначити середню норму їх витрати з урахуванням як потреб виробництва, так і смаків клієнтів. По-друге, є багато продуктів, що мають більш високу вартість, ніж спеції та сіль, проте ніхто не пропонує їх враховувати окремо.
Головна причина відокремленого обліку спецій і солі полягала в іншому. При складанні калькуляції норми закладки продуктів (крім спецій і солі) вказувалися в грамах, а спеції та сіль включалися у вартість страв за сумовим нормативам на 100 страв: солі - 5 коп., Спецій - від 25 до 35 коп. (залежно від категорії підприємства).
Нині колишнє сумові нормативи витрат спецій і солі давно не діють, норми закладки цих продуктів визначаються також у натуральних показниках, а отже, відпала необхідність їх відокремленого обліку. Розробники форм первинної облікової документації з обліку операцій в громадському харчуванні, затверджених Постановою Держкомстату Росії від 25.12.1998 N 132, допустили помилку, передбачивши в цих документах окреме відображення залишків і руху спецій і солі на виробництві. У зв'язку з вищевикладеним ми пропонуємо.
. З акта про реалізацію і відпуск виробів кухні (форма N ОП - 10) і на підставі акта про продаж і відпуск виробів кухні (форма N ОП - 11) вилучити довідку про витрату спецій і солі.
. З відомості обліку руху продуктів і тари на кухні (товарного звіту) (форма N ОП - 14) вилучити графу 7 Спеції та сіль .
. З Альбому форм первинної облікової документації з обліку операцій в громадському харчуванні вилучити контрольний розрахунок витрати спецій і солі (форма N ОП - 13).
Облік руху сировини і продукції на виробництві
У встановлені терміни на підставі прибуткових і видаткових документів завідуючий виробництвом складає відомість обліку руху продуктів і тари на кухні (товарний звіт) (форма N ОП - 14). Вона складається таким же чином, як товарний звіт в торгівлі. На підставі цієї відомості в обліку відображаються операції по руху сировини і готової продукції на виробництві.
При надходженні сировини з комори на виробництво робиться запис (за обліковими цінами комори): Д 20 К 41-1.
Якщо облікові ціни виробництва вище облікових цін коморі, то на суму торгової націнки, крім того, складається проводка: Д 20 К 42.
При надходженні сировини на виробництво безпосередньо від постачальників робляться такі ж записи, як і в торгівлі, тільки замість рахунку 41 дебетується рахунок 20.
На підставі відомості обліку руху продуктів і тари на кухні з матеріально відповідальних осіб виробництва списується стоїмоость витраченої сировини. При цьому кредитується рахунок 20, а дебетується рахунок 90-2 (при продажу продукції безпосередньо споживачам) або 41-2 (при відпуску готових виробів у буфети, бари і дрібнороздрібну мережу).
На повернення нереалізованих готових виробів з буфетів (барів) на виробництво робиться запис: Д 20 До 41-2.
При обліку сировини на виробництві за продажними цінами вартість проданої продукції, що підлягає списанню з рахунку 20, дорівнює сумі виручки підприємства (за умови, що споживачам при продажу продукції не надаються знижки). Якщо ці знижки надаються, то суми виручки без знижок і з урахуванням знижок повинні фіксуватися на різних лічильниках ККМ, а потім шляхом відповідних розрахунків визначається вартість підлягає списанню продукції, проданої за обліковими цінами
. Основне технологічне обладнання та виробничий інвентар кулінарної та технологічного виробництва
Обладнання та інвентар кондитерського цеху:
У виробничих приміщеннях кондитерського цеху встановлюють механічне, теплове, холодильне і підйомно-транспортне обладнання.
До механічному обладнанню відносяться машини для просіювання борошна, тістомісильні, вибивальні і для розкочування тіста. Просеівальную машину марки МПМ - 800 продуктивністю 800 кг/год застосовують у великому кондитерському цеху для очищення борошна від сторонніх домішок (або предметів) з одночасним розпушуванням і насиченням її повітрям. У цеху з невеликою виробничою потужністю експлуатується вібропросеіватель МПМВ - 300 продуктивністю 300 кг/год і розміром осередків сита 1,2 і 1,6 мм. Просіювач цієї марки як змінний механізм входить до складу устаткування приводу ПГ - 06.
Тестомесильную машину ТММ - 1М з місткістю подкатной діжі 140 л і тривалістю одного замісу 7-20 хв застосовують для замішування різних видів тіста. Малогабаритна тістомісильна машина МГМ з трьома знімними дежамі (місткість кожної 21 л) необхідна для порційного розмішування тіста різної консистенції. ...
