х показників вода характеризується загальною жорсткістю. Величина цього показника залежить від вмісту у воді солей кальцію і магнію і виражається в міліграм-еквівалентах на 1л. p align="justify"> Жорсткість води не робить помітного впливу ні на хід технологічного процесу, ні на якість макаронних виробів, тому для замісу тіста можна використовувати воду будь-якого ступеня жорсткості. Однак вода, що надходить на обігрів водяних калориферів, повинна бути по можливості більш м'якою. В іншому випадку на внутрішніх стінках труб калориферів утворюється твердий осад - накип, яка знижує теплопровідність труб і може поступово повністю закупорити їх. p align="justify"> Підготовка води полягає, як правило, в нагріванні. Отримання тесту певної (заданої) температури, оптимальної для подальших технологічних операцій, є одним з факторів, що визначають його властивості та обумовлюють якість готової продукції. p align="justify"> Після замісу температура тіста повинна бути приблизно 40 В° С. Така температура зумовлена ​​тим, що при традиційних режимах замісу і формувань макаронного тіста температура його перед матрицею повинна бути не більше 50 В° С, тому що при пресуванні в шнекової камері відбувається розігрів тесту в середньому на 10 В° С.
На фабриці В«АлмакВ» застосовують в основному теплий режим замісу макаронного тіста, тобто з використанням води, розігрітій до 50 ... 65 В° С.
.5 Приготування тіста
Процес виробництва макаронних виробів складається з наступних основних операцій: підготовка сировини, приготування тіста, оброблення сирих макаронних виробів, сушіння, охолодження висушених макаронів, відбракування та запаковування готових виробів.
Технологічна схема виробництва макаронних виробів ліній Pavan і Tecalit ВАТ В«АлмакВ» представлені в Додатку В.
Як відомо сировиною для виробництва макаронів служить спеціальна борошно - крупка з твердої пшениці або з м'якої склоподібної пшениці (можливе використання борошна хлібобулочної вищого сорту) і вода. Першою стадією у виробництві є підготовка та дозування сировини. Як вже зазначалося вище, підготовка сировини полягає в змішуванні різних партій борошна, просіюванні борошна, відділенні від неїметаломагнітних домішки, підігріві борошна і води. Після цього за допомогою поршневого дозатора води і об'ємного дозатора борошна сировина надходить в змішувач. p align="justify"> Змішувач - це та частина машини, де компоненти, попередньо дозовані окремо, стикаються. Тут відбувається їх первинне швидке змішування під вакуумом. Видалення повітря запобігає окисленню і руйнування пігментних речовин групи каратиноидов, які надають виробам жовтий колір. Крім того, наявність бульбашок повітря в готових виробах викликає їх розтріскування в процесі сушіння. Перед початком замісу проводять контроль роботи дозаторів. Для цього збирають протягом 2 ... 5 хвилин борошно і воду, що подаються дозаторами в корито змішувача, і визначають їх масу. Після цього при необхідності проводять регулювання дозаторів. p align="justify"> У змішувачі маса тіста займає 2/3 об'єму. Для набухання клейковини і кращої опрацювання час змішування може змінюватися, для чого регулюється нахил повороту лопаток (грудочки тіста відкидаються назад), крім того, можуть бути встановлені пальці, штовхачі. Частота обертання вала змішувача - 50-75 об/хв. p align="justify"> Суміш, що йде із змішувача, спускається в камеру основного замісу, де і відбувається її повна гомогенізація. Якщо після змішувача тісто являє собою пухку масу з крихти і невеликих грудочок щільністю 700-730 кг/м 3 , то після ущільнення в шнеках утворюється плотноспрессованная маса щільністю до 1300 кг/м 3 . Тривалість змішування становить близько 20 хвилин. Якщо макарони готують з хлібопекарського борошна, час замісу становить 9-10 хв, з макаронної борошна - 13-16 хв.
Такий змішувач простої конструкції на фабриці використовується на лініях Pavan. На виробничій лінії Tecalit борошно і воду попередньо змішують у відцентровому мукоувлажнітеле. Це пристрій являє собою корпус невеликих розмірів, всередині якого обертається вал з частотою близько 3000 об/хв. На валу по гвинтовій лінії закріплені лопаті у вигляді штирів. У циліндр подається борошно і вода в заданому співвідношенні. Частинки борошна швидко і рівномірно зволожуються і надходять в основний тестосмесітеля. p align="justify"> У тістомісильному кориті інгредієнти підхоплюються і повільно переміщаються лопатями місильного валу, які повернені на деякий кут відносно площини, перпендикулярної до осі вала, до протилежного торця ТІСТОМІСИЛЬНА корита.
На ВАТ В«АлмакВ» функціонують двокамерні тестосмесітеля, що представляють собою дві паралельно встановлені камери з індиві...
