дуальними місильними валами. Тісто з першої камери переміщається в другу через отвір, перекривається засувкою, яка необхідна для регулювання кількості тіста в камерах. Наприкінці другої камери утворилася крошковатая або мелкокомковатую маса тіста через перепускний отвір надходить у шнековий циліндр пресуючого пристрою. p align="justify"> Слід враховувати, що недостатнє заповнення тестом камери замісу призводить до зменшення часу замісу і борошняної продукт не встигає увібрати воду, що тягне за собою труднощі екструзії тесту через матрицю. Навпаки, надмірне заповнення камери тестом призводить до надмірного збільшення часу замісу і порушення структури тесту. p align="justify"> Щоб уникнути переповнення камери замісу, на ній встановлено пристрій контролю переповнення, яке в певний момент зупиняє дозатори борошна і води, даючи час для зниження рівня тесту в камері замісу, а потім знову запускає дозатори.
При замісі макаронного тіста використовується набагато менший об'єм води (20 - 27 л на 100 кг борошна), ніж при замісі хлібного тіста. У процесі замісу відбувається поступове набухання крохмальних зерен і білкових речовин борошна, а також рівномірний розподіл вологи по всій масі тіста. У перші хвилини дотику борошна і води основна маса води поглинається крохмалем. При подальшому перемішуванні йде постійне В«відтягуванняВ» частини вологи білковими речовинами борошна, які пов'язують її не тільки адсорбційно, а й осмотично. Саме осмотичний зв'язування води призводить до набухання білків. Однак у зв'язку з дефіцитом вологи повного формування клейковини частково зволоженими білками не відбувається. Тому макаронне тісто навіть після тривалого змішування інгредієнтів являє собою сипучу масу окремих грудок і крихт. Клеють, сполучні властивості частково сформованої при замісі тесту клейковини проявляються лише при подальшій обробці тесту - при його ущільненні в шнекової камері преса. p align="justify"> Можливі дефекти макаронного тіста пов'язані головним чином з недостатньою або надмірною вологістю тесту: у першому випадку тісто має крошковатая структуру з безліччю незволожених крупинок, у другому - крупнокомковатую структуру, унаслідок чого погано проходить у вихідний отвір корита, налипає на його вал. У тесті, налиплого на вал і стінки ТІСТОМІСИЛЬНА корита, яке довгий час залишається без руху, можуть протікати значні за глибиною мікробіологічні процеси. Це може призвести до закисання тесту, внаслідок чого необхідно періодично, через 1-2год роботи преса, зчищати налиплого на вал, лопатки і стінки корита тісто. br/>
.6 Ущільнення і формування тесту
Мета пресування, інакше званого екструзією, - ущільнити замішане тісто, перетворити його в однорідну пов'язану в'язкопластичний тестову масу, а потім надати їй певну форму.
На макаронному підприємстві ущільнення макаронного тіста і формування з нього сирих виробів здійснюється на шнекових пресах.
Технологічні вузли преса: дозатори борошна і води, тестосмесітеля, що складається з корита і валу з лопатками, пресувальне пристрій, що включає шнековий циліндр з водяною сорочкою, шнек і пресову головку зі змінною матрицею. Обертання валів тестосмесітеля і шнека здійснюється від єдиного приводу. p align="justify"> Робота дозаторів і тестосмесітеля була розглянута раніше.
Основний робочий орган пресуючого пристрою - шнек. При його обертанні сипуча маса тіста переміщається до пресової голівці. Матриця, встановлена ​​в нижній частині голівки преса, пропускає тільки 10 ... 20% нагнітається шнеком маси тіста. Внаслідок цього в голівці і в шнекової камері виникає засунений, в результаті чого тісто ущільнюється і перетворюється на пов'язану щільну тестову масу. Потім тісто продавлюється через отвори матриці у вигляді пасом відформованих сирих макаронних виробів. p align="justify"> При нагнітанні ущільненої в'язкої маси тіста до матриці відбувається розігрів тесту в результаті інтенсивного тертя його про лопаті обертового шнека. Для зниження температури тіста під час роботи преса у водяну сорочку шнековою камери, що примикає до пресової голівці, подають холодну воду. Після тривалих зупинок преса водяну сорочку використовують для підігріву шнековою камери перед початком пресування тіста. p align="justify"> У процесі експлуатації преса ведуть постійне спостереження за роботою дозаторів, температурою води, що надходить на заміс, рівнем тесту в кориті тестосмесітеля, за вологістю і структурою тесту. Якщо тісто погано переміщається уздовж корита, необхідно зупинити прес і змінити кут повороту лопаток місильного валу. p align="justify"> Головка преса для виробництва коротких макаронних виробів зроблені таким чином, щоб приймати тісто з циліндра і рівномірно розподіляти його по матриці з мінімальним тертям уникнення змішування і насипання макаронних виробів один на одного.
