№Найменування сіровінікількість в Грамов на 1 порціюкількість в кг на 26 порцій1.Яловічіна (вірізка) 216 5,6162.Олія рослинна 7 0,1823.Цібуля ріпчаста 201 5,2264.Борошно пшеничне 20 0, 5205.Сіль 11 0,2866.Перець чорній0,13 0,0087.Зелень петрушки 12 0,3128.Кісткі від копченостей100 2,6009.Яловічіна (лопатка) 54 1,40410.Сосіскі15,4 0,40011.Буряк112 2,91212.Картопля746 19,39613.Морква 38 0,98814.Корінь петрушки 11 0,28615.Томат паста 28 0,72816.Цукор 5 0,13017.Оцет% 5 0,13018.Сметана 10 0,26019.Маргарін 24 0,62420.Лавровій ліст0,02 0,00521.Свініна214 5,56422.Сало шпик 25 0,65023.Сода харчова 1 0,02624.Масло вершкове 10 0,260
Таблиця 3. Накладна №
Підстава: Накопичувальна відомість
№НайменуванняОд. віміруКількістьЦіна за кг.Сума, грн.1.Яловічіна (вірізка) кг. 5,616 50,00 280,802.Олія рослинна л. 0,182 8,00 1,463.Цібуля ріпчаста кг. 5,226 4,50 23,524.Борошно пшеничне кг. 0,520 3,70 1,925.Сіль кг. 0,286 1,00 0,276.Перець чорний кг. 0,008 29,00 0,237.Зелень петрушки кг. 0,312 18,00 5,628.Кісткі від копченостей кг. 2,600 12,00 31,209.Яловічіна (лопатка) кг. 1,404 40,00 56,1610.Сосіскі кг. 0,400 34,00 13,6011.Буряк кг. 2,912 3,50 10,1912.Картопля кг. 19,396 3,50 67,8913.Морква кг. 0,988 18,00 5,1514.Корінь петрушки кг. 0,286 40,00 29,1215.Томат паста кг. 0,728 6,50 0,8516.Цукор кг. 0,130 2,50 0,3317.Оцет% кг. 0,130 25,00 6,5018.Сметана кг. 0,260 6,00 3,7419.Маргарін кг. 0,624 18,00 0,1020.Лавровій лист кг. 0,005 54,00 300,4621.Свініна кг. 5,564 40,00 26,0022.Сало шпик кг. 0,650 4,50 4,4523.Сода харчова кг. 0,026 18,00 0,4724.Масло вершкове кг. 0,260 25,00 6,50
РАЗОМ: 876,53
ПДВ 20%: 175,30
РАЗОМ З ГДВ: 1051,83
прописом разом з ПДВ: один тисяча п ятдесят один грн., 83 коп.
Директор ____________________ Бухгалтер ___________________
Здав _________________________ прийнять ____________________
2.4 Товарознавча характеристика птиці
Класифікація м яса птиці ведеться за рядом ознакой.
залежних від виду птиці розрізняють м ясо курей, качок, гусей, індічок и цесарок.
За ВІКОМ віділяють м ясо молодої и дорослої птиці. У м ясі молодої птиці (курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат, цесарят) НЕ окостенілій Кіль грудної кісткі, що не ороговілій Дзьоба, ніжна еластичний шкіра на тушці. На ногах сухопутної птиці гладка, щільно прілягаюча Луська и нерозвінуті, у виде горбіків шпори, каченят и гусенят - ніжна шкіра.
Тушки дорослої птиці мают окостенілій (твердий) Кіль грудної кісткі и ороговілій Дзьоба. На ногах сухопутної птиці груба Луська, а у качок и гусей - груба шкіра. Шпори у півнів та індіків тверді.
За способом ОБРОБКИ тушки птиці ділять на напівпотрошені, потрошені и потрошені з комплектом потроху и шією. Маса остіглої напівпотрошеної ТУШКі молодої птиці винна буті НЕ нижчих: курчат и цесарят - 480 г, курчат-бройлерів - 640 г, каченят - 1040 г, гусенят - 1580 г, індичат - 1620
За вгодованістю и якістю ОБРОБКИ тушки птиці ділять на Й и Йй категорії.
Тушки Й категорії мают добро розвінуті м язи, Кіль грудної кісткі НЕ віділяється, відкладення підшкіряного жиру на грудях и жівоті, а в тушок дорослої птиці и на спіні.
Тушки Йй категорії мают задовільно розвінені м язи, Кіль грудної кісткі віділяється, незначні відкладення підшкіряного жиру на грудях и жівоті. Жирових відкладень может и не буті при задовільно розвинутих м язах.
Тушки старих півнів (із шпорами Довжина более 15 мм) Відносять до Йй категорії вгодованості. Смороду, як и м ясо старих курей, які не прідатні для смаженню и їх краще використовуват для Приготування котлетного фаршу.
Если тушки з вгодованістю НЕ відповідають Вимогами Йй категорії, то їх відносять до худіх.
Для Приготування бульйонів краще використовуват дорослих, но не жирний курей, а такоже індічок. Бульйони Із курчат та стара півнів НЕ ароматні. Старі птахи, особливо гусей, ліпше тушкуваті.
При Перевірці якості ОБРОБКИ тушок враховують степень Зняття оперіння и стан кожи. Тушки птиці повінні буті добро обезкровлені, чисті, без залишків пере, пуху, пеньків и волосоподібного піря, воску, без подряпін, розрівів, плям, сінців, залишків кишечника. На тушках Й категорії допускаються одінічні пеньки та невелікі сінці, що не более двух розрівів кожи Довжину до 1 см Кожний (только не так на грудіні), незначна злущування епідермісу кожи. На тушках Йй категорії допускається незначна Кількість пеньків и сінців, що не более трех розрівів кожи Довжину до 2...
