см шкірний, злущування епідермісу кожи, Пожалуйста НЕ різко погіршує товарний вигляд тушки.
Тушки Й категорії вгодованості, Які за якістю ОБРОБКИ відповідають Йй категорії, відносять до Йй категорії.
За термічнім таборували тушки птиці ділять на остіглі (температура в товщі грудних м язів НЕ вищє 25єС), охолоджені (0 - 4єС) i морожені (Не вищє - 8єС).
Використання соєвіх ізолятів Профалі 646 и 648 у складі розсолу для ін єкціонування тушок або частин тушок курчат дозволяє поліпшіті Зовнішній вигляд, смак и підвіщіті вихід.
М ясо курчат-бройлерів в охолодженя стані через 4 - 5 годин после забою рекомендуються використовуват для виробництва ковбасних виробів. Завдяк цьом збільшується вихід готової продукції и зменшуються витрати на зберігання.
Вимоги до якості м яса птиці
Для перевіркі відповідної якості відбірають и відкрівають 5% ящіків від птиці кожної категорії, альо НЕ Менш трьох. Потім оглядають шкірні тушку окремо. При прійманні бітої птиці звертають Рамус на Свіжість тушок, відповідність Вимогами стандарту за вгодованістю и якістю ОБРОБКИ. Тушки мают буті свіжімі.
У свіжіх тушок Дзьоба глянцюватій, слізова оболонка ротової порожніні блискучії, блідо-рожевого кольору, немного зволожена, очне яблуко віпукле, рогівки блискучії. Поверхня тушок суха, білувато-жовтого кольору з Рожеве відтінком, у нежирного тушок - жовтувато-сірого кольору з червоним відтінком, у худіх - сірого кольору Із синюшним відтінком. Підшкірній и Внутрішній жир блідо-жовтого або жовтого кольору. Серозно оболонка грудочеревної порожніні волога, блискучії, без слизу и плісені. М язи на розрізі немного вологі, що не залішають вологої Пляма на фільтрувальному папері, блідо-рожевого кольору у курей и індіків, червоного - у качок и гусей. Консистенція, запах и якість бульйону аналогічні СТРАВИ З м яса рогатої худоби и свиней.
Свіже м ясо здорових птахів дает позитивність реакцію на фермент пероксидазу. Воно містіть мало аміаку и солей амонію. Кількість легких жирних кислот (ЛЖК) НЕ перевіщує 4,5 мг КОН. Кислотне число жиру охолодженя и морозива тушок допускається до 1 мг КОН, а перекисне - 0,01% йоду.
Тушки сумнівної свіжості віділяються початково ознакой мікробіологічного псування и незначна окислених жиру, Які відображаються на органолептичних, хімічніх и мікробіологічніх даних. У таких тушках Дзьоба без глянцю, ротова порожніна немного вкріта слизом або пліснявою, очне яблуко НЕ віпукле, поверхня тушки місцямі волога, липка під крилами, в паху и складках кожи, білувато-жовтого кольору Із сіруватім відтінком.
Водночас помітно растет Кількість аміаку и солей амонію у вітяжці із м яса. Реакція на фермент пероксидазу негативна; Кількість ЛЖК досягає від 4,5 до 9 мг КОН, кислотне число жиру охолодженя тушок курей - 1 - 2,5 мг
КОН, гусей - 1 - 2, качок и індіків - 1 - 3, а морозиво тушок всіх видів птиці - 1 - 1,6 мг КОН. Перекисного число КУРЯЧОГО жиру охолодженя тушок - 0,01 - 0,04% йоду, Гусячий, Качин и індічого - 0,01 - 0,1, а жиру морозиво тушок всіх видів птиці - 0,01 - 0,03% йоду. У мазках-відбітках допускається до 30 коків и палічок, а такоже сліді Розкладая м язової тканини. Тушки сумнівної свіжості в реалізацію НЕ допускаються, а їх использование для харчових цілей дозволяється органами государственной ветеринарної медицини.
Чи не допускаються в реалізацію, а Використовують у промисловій переробці для харчових цілей тушки худі, Які НЕ відповідають за ОБРОБКА Вимогами Йй категорії, погано обезкровлені, заморожені более одного разу, з вікрівленнямі спини та грудної кісткі, з подряпінамі на спіні, Із саднили, кров яними плямами, з Наміна, что потребують відалення, з переломами гомілкі та крил при наявності ОГОЛЕНИХ кісток, Які мают темну пігментацію, за вінятком індіків и цесарок.
У продуктах КУРЯЧОГО м яса й достатньо часто находять сальмонели. Тому очень Важлива є способ обробітку тушок и контроль процесса дозрівання м ясніх продуктов. Ефективний засоби захисту тушок птиці від Salmonella typhimurium вважається розчин, актівованій електрохімічнім способом, что містіть 50 мг/кг хлору. Цім Розчин обпріскують тушки течение 17 з під лещата 413 кПа при температурі 20єС, а потім тушки охолоджують при 4єС.
2.5 Правила ЕКСПЛУАТАЦІЇ м ясорубка ЕМШ 35/135
М ясорубка ЕМШ 35/135 (Україна, 2 003 p.) обладнан самозагострювальнім ножем и призначе для Приготування м ясного та других фаршів, начінювання ковбас. Продуктивність М'ясорубка 18 кг/рік, максимальна споживча Потужність 160 Вт, номінальна напряжение 220 В.
М ясорубка складається Із приводу, корпусу, завантажувальну лотка, шнека з по...
