ого або біологічного. Друга група показників чистоти характеризує місцезнаходження забруднення: повітря, підлога, стіни, стеля, обладнання, механізми, товари, тара в сховищах або транспортних засобах. p> Зберігання - етап технологічного циклу руху товару від випуску готової продукції до споживання або утилізації, мета якого - забезпечення стабільності вихідних властивостей або їх зміна з мінімальними втратами. [8]
Зберігання харчових продуктів повинне здійснюватися відповідно до чинної нормативно-технічною документацією при відповідних параметрах температури, вологості і світлового режиму для кожного виду продукції. При зберіганні проявляється одна з найважливіших споживчих властивостей товарів - збереженість, завдяки якому можливо доведення товарів від виробника до споживача незалежно від їх місцезнаходження, якщо терміни зберігання перевищують терміни перевезення. Так, банани, ананаси, вирощувані в тропічних країнах, - поширений товар у найвіддаленіших регіонах земної кулі завдяки їх доброю збережуваності. У той же час багато хто не менш цінні тропічні плоди реалізуються тільки в місцях вирощування через низьку збережуваності. p> Кінцевий результат ефективного зберігання товарів - збереження їх без втрат або з мінімальними втратами протягом заздалегідь обумовленого терміну. Показниками збережуваності служать вихід стандартної продукції, розмір втрат і терміни зберігання. p> Вихід стандартної продукції і втрати пов'язані обернено пропорційною залежністю. Чим вище втрати, тим менше вихід стандартної продукції. Обидва показники збереженості залежать від умов і термінів зберігання. p> Вимоги до кліматичного режиму зберігання включають вимоги до температури, відносної вологості повітря, повітрообміну, газовому складу і освітленості.
Температура зберігання - температура повітря в сховище. Це один з найбільш значущих показників режиму зберігання. З підвищенням температури посилюються хімічні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні процеси. Згідно з правилом Вант-Гоффа швидкість хімічних процесів з підвищенням температури на кожні 10 В° С збільшується в 2-3 рази. p> Оскільки здатність товарів до збереження обумовлена ​​уповільненням всіх відбуваються в них процесів, то для більшості товарів знижені, близькі до 0 В° С, температури зберігання переважніше, ніж підвищені.
Для заморожених продуктів не існує настільки вираженого обмеження нижньої межі температур. Їх можна зберігати в інтервалах температур: -10 ... -12; -23 ... -25; -30 ... -40 В° С. При більш низьких температурах відзначаються інтенсивна сублімація льоду і сильне зневоднення продукту. Однак для заморожених продуктів обмежується верхня межа температур (не вище -8 В° С), тому що при більш високих температурах відбувається перекристалізація льоду, укрупнення кристалів, внаслідок чого якість продукту при розморожуванні погіршується. [9]
У досліджуваному магазині при вивчення способів зберігання продукції не було виявлено відхилень від норм і правил. Продукти, а саме заморожені напівфабрикати зберігаються при t -23 В° до -18 В° С.
Таблиця 2. Характеристика режимів і способів зберігання товарів
Вид продукту
Режими зберігання
Температура, 0 С
Відносна вологість,%
Терміни зберігання, міс.
Терміни реалізації
Міс.
1
2
3
4
В
філе кальмара (морозиво);
В
В
-25 ... -18
В
75-80
В
12
В
12
В
м'ясо мідій;
В
-25 ... -18
В
75-80
В
12
В
12
креветки
В
-25 ... -18
75-80
12
12
В
восьминоги В«babyВ»
В
-25 ... -18
75-80
12
12
морська капуста (маринована).
В
+2 ... +6
75 - 80
6
6
1.7 Структура асортименту продовольчого магазину
Таблиця 3. Структура асортименту продовольчих продуктів магазину
В«Ліана маркетВ»
Вид ПДП (ШБ)
Кількість виробів, шт
Середня ціна, руб/шт
Відносні показники структури асортименту в вираженні
натуральному,%
грошовому,%
Морські нерибні товари
Філе кальмара (замороженого)
В
Морська капуста
В
М'...
