тическая активація автолітіческіх пептидаз і неспецифічної дріжджовий?- 1,3-1,6 - глюканаза сприяє глибшому протеолизу білків сусла і розщепленню секретируемого в середу дріжджового глюкана, освобождающегося при автолизе дріжджів. Зниження концентрації високомолекулярних колоїдів збільшує колоїдну стабільність пива.
Важливе питання для пивоварів «Коли ж пиво можна вважати дозрілим?». Це важливо, оскільки отримане пиво необхідної якості може бути розлито і реалізовано, при цьому звільняється місце в танку для наступної партії. Відповідь на поставлене вище питання проста, коли зміст диацетила падає нижче певної межі (близько 0,07 проміле) пиво можна вважати дозрілим. Діацетил дає напою специфічний неприємний присмак, як пахта, тому контроль його змісту дуже важливий при виробництві пива високої якості.
Діацетил утворюється в результаті неферментативного окислювального декарбоксилювання? - ацетолактат, який продукується дріжджами в процесі первинної ферментації. Далі вони ж перетворюють діацетил на стадії дозрівання пива в ацетоін, який практично позбавленою смаку в порівнянні з диацетилу.
При додаванні ферменту? - ацетолактат декарбоксилази на початку первинного процесу ферментації можна обійти стадію утворення диацетила (рис. 2), при цьому? - ацетолактат відразу ж перетвориться в ацетоін.
Рис. 2. Схема перетворення? -ацетолактата В ацетоін [15]
3. Дображивание пива
Дображивание характеризується повільним зброджуванням залишилися цукрів, осветлением, дозріванням пива і насиченням його діоксидом вуглецю.
Основне завдання даного заключного етапу пивоваріння - стабілізація пива, розв'язувана з допомогою ферментних препаратів. В основі колоїдних помутнінь пива при охолодженні лежить утворення комплексу нейтральних полісахаридів, білків, поліфенолів та іонів полівалентних металів. Частка вуглеводів у колоїдних частинках каламуті становить до 80%, це по перевазі глюкан. У білковий компонент частинок входить? Глобулін, альбумін і гордеїн ячменю. У глобулін багато серосодержашіх амінокислот (9,4% суми цистеїну і цистину і 3,2% метіоніну), що сприяє утворенню перехресних дисульфідних зв'язків між білками. У частинках каламуті знаходять 16 видів лужноземельних і важких металів. Метали беруть участь в утворенні комплексів білків, білків і дубильних кислот, каталізують окислення дубильних речовин, попереднє їх полімеризації. Істотний внесок у скріплення колоїдних частинок вносить утворення водневих зв'язків між гідроксильними групами поліфенолів і кисневими атомами карбонільних груп білків (рис. 3). Основний шлях укрупнення колоїдних частинок - через окислювальну полімеризацію поліфенолів у присутності розчиненого кисню.
Рис. 3. Схема утворення водневих зв'язків між білками і поліфенолами [16]
Існують різні способи введення стабілізуючих препаратів. За американською схемою ферменти вводять на стадії доброджування пива, після форфільтраціі:
Застосування такої схеми обробки пива можливо лише при досить високого ступеня очищення ферментних препаратів від спор і клітин мікроорганізмів.
У вітчизняній практиці обробляти не вибродівшєє пиво, а сусло. Такий спосіб обробки дозволяє уникнути небажаних наслідків внесення всіяні препаратів, а також поєднувати ефекти стабілізації пива і інтенсифікації життєдіяльності дріжджів за рахунок дії протеолітичних ферментів. Ферментні препарати вносять в охмелене сусло при температурі 30 - 40 ° С, дію препаратів припиняють охолодженням сусла до температури бродіння.
Для стабілізації пива використовують як індивідуальні ферментні препарати, так і мультиензимних композиції.
При випробуванні різних ферментних препаратів (Амілопроторізіна П10х, Амілорізін П10х, Протосубтілін Г10х) для підвищення стійкості пива «Жигулівське» перевагу віддано Протосубтілін. Оптимальний варіант введення препарату в охмелене сусло - при температурі 30 ° С, дозуванні препарату 2 г/гл (активність препарату 100 од/г), тривалості обробки 10-40 мії. У готовому пиві знизився вміст білкової фракції А (за Лундін), а стійкість після пастеризації склала 42-46 діб проти 20 діб у контролі [6].
Для пива «Московське» найкращою виявилася стабілізуюча композиція Пектофоетидин П10х + Целлолигнорин П10х (співвідношення компонентів від 3: 1 до 1: 1), узята в дозуванні 2 г/гл. Режим обробки сусла - 20 хв при температурі 40 ° С. Стійкість пива підвищилася з 1 до 9 місяців. Обробка сусла ферментної композицією дала зниження вмісту високомолекулярних азотистих речовин на 35%, полісахаридів - на 34%.
При дії препаратів з протеолітичної активністю (в даному випадку - з активністю кислих пептидаз) в суслі утворюються вільні амінокислоти, що гальмує синтез дріжджами розгалужених амінокислот - попередників вищих спиртів і диацетила. У результаті обробки сусла композиц...
