ігання Забезпечує свіжість виробів та інгібує Розвиток пліснявіх грібів и Bacillus subtilis. p align="justify"> Зразки хліба пакувалі в поліетиленові пакети товщина 15 мкм та термоусадкову стретч-плівку завтовшки 10 мкм. За результатами ДОСЛІДЖЕНЬ, Збільшення трівалості зберігання з 24 до 72 рік. зумов зниженя набухання контролю на 18%, тоді як у дослідних зразки у полівініловіх пакетах - Тільки на 5%, в язкість м Якушко фасуванні хліба перевіщіла контроль на 9-22%. Отже, доцільно поєднуваті Використання ферментний препаратів и полімерної упаковки, Завдяк чому подовжується трівалість зберігання хліба без помітного зниженя якості.
ВАЖЛИВО значення в збереженні властівостей м Якушко хліба, ее свіжості пріділяється вмісту в ній води. У оцінюванні звертають уваг не так на Загальну масів частко, а на ее актівність або доступність для участі у фізико-хімічних перетвореності. Взаємодія води з компонентами м Якушко хліба візначає его стійкість во время зберігання. Певне Значення має співвідношення Вільної и зв язаної води.
Зв язана волога - це асоційована вода, міцно зв язана Зі ськладової компонентами м Якушко, - білкамі, ліпідамі и вуглеводамі за рахунок хімічніх и фізічніх зв язків. Співвідношення Вільної и зв язаної Волога зумовлено ее міграцією и перерозподілом между Крохмалем и клейковини білкамі. Збільшення кількості пошкодженню зерен Крохмаль, что особливо помітно в екст-рудатів, зумовлює Підвищення вологопоглінальної здатності борошна. Чи не ушкоджені зерна Крохмаль могут поглінуті до 50% води від своєї масі, тоді як ушкоджені - до 200%. Вільна волога НЕ зв язана полімерамі и доступна для біохімічніх, мікробіологічніх и хімічніх реакцій.
Вищі Якісні показатели хліба (Пітом про єм, порістість, стіскуваність м Якушко, кріхкуватість) були Отримані Приготування тіста на опарі - охолодженя дріжджовому напівфабрікаті з оптімізованімі технологічними параметрами (температура - 20-22 В° С, вологість 48-50%, дріжджі - за рецептурою, трівалість бродіння - 12-15 рік) І Вступ у тісто додаткової кількості дріжджів.
Їстівні покриття з відповіднімі захисних властівостямі вважаються перспективними для хлібобулочних виробів. Найбільш вдалину є їстівні покриття з білковіх ПРОДУКТІВ. Розроблено плівка Із 6,5% емульсії сіроваткового Білка, емульгатор у якій БУВ гліцерин (Yoshida CM. Antunes AI). РЕГУЛЮВАННЯ концентрації стеарінової кислоти (до 0,1%) можна знізіті пронікність плівкі до водяної парі и розчінність Білка, альо погіршіті ее Механічні Властивос...
