енш популярних груп.
Першим кроком на шляху удосконалення меню має стати аналіз меню на популярні і непопулярні позиції і позиції, що приносить мінімальний дохід підприємству, він представлений в таблиці 3.3 (для простоти сприйняття в дужках зазначено вид продукту). Мінімальний дохід у виділених страв говорить не про більш низькою націнці на них, а вказує на такі фактори як трудність приготування страви або напою (нестача обладнання, кваліфікації, частої відсутності необхідної сировини у постачальників), час приготування продукту (жоден гість не захоче чекати просте , з його точки зору, блюдо більше 20 хвилин - як наслідок - велика кількість відмов від замовлення; чим довше готується продукт, тим більше затримка за часом віддачі наступних замовлень, що теж в свою чергу може привести до відмов і невдоволення гостей; чим довше готується одне замовлення, тим менша загальна кількість замовлень може прийняти кухар або бармен, наслідок - втрата виручки), що становить для продукту сировини (80% сировини, використовуваного для приготування страв - швидкопсувні, тому велика частка списання, щоб цього уникнути потрібно вивести з меню страви, вимагають у приготуванні дороге сировину, але маленький відсоток продажів на тлі інших страв).
Таблиця 3.3 - Аналіз меню кафе «Кітано-Челентано»
Найменування розділу менюНаіменованіе блюдаПрімечаніяОтдел «кухня» Фокаччо з часниковим маслом і кунжутом (хлібна коржик) Вивести з асортименту - тривалий процес приготування при низькій цене.Фокаччо з соусом Песто та Пармезаном (хлібна коржик) Вивести з асортименту -тривалий процес приготування при низькій цене.Равіолі з сьомгою, базиліком і помідорами черріПовисіть ціну (тривалий процес приготування). Салат ВенеціяВивесті з асортименту - рідкість заказа.Спаржа по-венеціанські з соусом з білого вінаВивесті з асортименту - висока ціна, рідкість заказа.Сирное платоЗаменіть входять в блюдо сорти сиру на дешевші, тим самим збільшити вагу готового продукту без збільшення цени.Ікра краснаяВивесті з асортименту - висока ціна, рідкість заказа.Сельдь під шубойВивесті з асортименту - рідкість замовлення, тривалість приготування, наявність в рецептурі страви швидкопсувних продуктов.Салат МімозаВивесті з асортименту - рідкість замовлення, тривалість приготування, наявність в рецептурі страви швидкопсувних продуктов.Паріжскій цибульний супВивесті з асортименту - рідкість замовлення, низька цена.Ципленок ТапакоВивесті з асортименту - рідкість заказа.Рібай стейкВивесті з асортименту - рідкість замовлення, висока ціна, наявність в рецептурою страви швидкопсувних продуктов.Пелегнас на грилі з в'яленими томатаміВивесті з асортименту - рідкість заказа.Ріс. традіціоннийВивесті з асортименту - рідкість заказа.Гречка відварна з масломВивесті з асортименту - рідкість заказа.Пьяная груша (десерт) Вивести з асортименту - тривалість приготовления.Американская піца фіестаВивесті з асортименту - недостатня кваліфікація кухарів в даному напрямку, відсутність необхідної сировини для якісного приготовления.Американская піца з морепродуктаміВивесті з асортименту - недостатня кваліфікація кухарів в даному напрямку, відсутність необхідної сировини для якісного пріготовленія.Сет «Біт Такеші» (набір з ролів і суші) Вивести асортименту - рідкість заказа.Ролл з авокадоВивесті з асортименту - низька ціна, рідкість замовлення. Ролл ФугуЗаменіть назва, так як воно є відштовхуючим для гостей. 1 СпайсіТако Маки (...
