justify"> Молекулярні коктейлі - є новинкою для закладів середнього рівня, до яких належить кафе «Кітано-Челентано». У м. Краснодарі вони представлені тільки в елітних ресторанах з високими цінами. Введення молекулярних коктейлів переслідує своєю метою три моменти:
- створення особливості асортименту,
- привнесення ігрового моменту,
- залучення відвідувачів з інших цінових сегментів.
Молекулярні коктейлі відрізняються формою подачі - замість рідких звичних напоїв ми пропонуємо коктейлі у вигляді ескімо, желе, десертів.
Для порівняння в таблиці 3.5. наведені порівняння класичної подачі і подачею молекулярних коктейлів.
Таблиця 3.6 - Порівняння подачі класичних і молекулярної подачі коктейлів
Назва коктейляКлассіческій вид подачіНовая молекулярна подачаКлубнічная Маргіріта Пухнастий пупочек Б - 52
З таблиці 3.6 видно, що те, що виглядало як звичайний нудний коктейль раптом перетворилося на морозиво, те, що подавалося палаючим - тепер подається у вигляді желе.
Важливим чинником є ??ціна на нові пропозиції, проте вартість молекулярних коктейлів буде вище тільки на 20 рублів, через що входить до нього желатину. Співробітники бару наполягли на тому, щоб не вводити в вартість даних коктейлів складову приготування, яка в кафе «Кітано-Челентано» становить 15% від вартості напою, щоб забезпечити стійкий попит на дану пропозицію.
Новий асортимент буде повністю представлений в новому меню, запуск якого призначений на період з 10 по 20 грудня 2012 року.
З вишенапісанного випливає наступний висновок - робота з асортиментом одна з найголовніших завдань кафе «Кітано-Челентано». Вона була ретельно проведена як з асортиментом кухні, так і з асортиментом бару. Дуже важливим моментом є те, що при розробці нової пропозиції співробітники «Кітано-Челентано» обійшлися власними силами без звернення в спеціалізовані фірми (робота з розробки асортименту становить від 10 000 рублів до 30 000 рублів для барной карти, від 25 000 рублів до 35 000 рублів для асортименту кухні. Ця ціна самої пропозиції без складання техніко-технологічних карт, без процесу введення в саме меню, систему автоматизації роботи кафе, без впровадження у виробництво. Кожен з перерахований пунктів оплачується окремо у розмірі половини вартості самої пропозиції). Як говорилося раніше - у підприємства великі людські ресурси, які проявилися під час складання нового асортименту. Також це дало поштовх до професійному розвитку і росту кожного учасника, залученого в даний процес.
Робота з меню ТОВ «Diggerclub» кафе «Кітано-Челентано»
При розробці нового меню перший крок - продумати нове асортиментну пропозицію, яке представлене в попередньому пункті роботи.
Наступний крок - введення візуальної складової.
Однією з проблем чинного меню - відсутність фотографій коктейлів і напоїв. Страви візуально представлені в меню на 86%, за винятком гарнірів, соусів і деяких холодних закусок європейського напрямку. Приклад подання страв представлений у Додатку В. Те як виглядає асортимент бару представлено в Додатку Г. З введенням чинного меню продаж страв зросла в 2,3 рази, у вересні в 3,1 рази. ...
