ачення вологості [159, 160]. Лабораторні дослідження будемо проводити за аналогічною методикою зазначеної вище, обробку результатів лабораторних досліджень будемо проводити за формулою (41).
За остаточний результат приймається середнє арифметичне значення двох паралельних визначень.
Визначення крупності борошна будемо проводити відповідно до ГОСТ 27560-87 Борошно. Метод визначення крупності [159, 160]. Для визначення крупності борошна з цельносмолотого зерна застосовується набір сит, призначених для шпалерного борошна. Далі встановлюється процентний вміст залишку частинок борошна на ситі і прохід через сито. При виборі розмірів сит будемо керуватися ГОСТ ІСО 2591-1-2002 Ситовий аналіз. Частина 1. Методи з використанням контрольних сит з дротяної тканини і перюрірованних металевих листів.
Визначення реологічних властивостей (пружності, розтяжності, еластичності, енергії) тесту на основі борошна з цельносмолотого зерна будемо проводити відповідно до ГОСТ Р 51415-99 Борошно пшеничне. Фізичні характеристики тіста. Визначення реологічних властивостей з застосуванням альвеографом.
Методика проведення досліджень полягає в наступному. Зразок тесту (борошно + вода + сіль) замішується в тестомесілке і у вигляді кульки піддається повітряному тиску, роздуваючись до розриву в альвеографом. При визначенні реологічних властивостей тіста на приймальний столик альвеографом укладається блинок тесту (зразок тесту), що фіксується за допомогою кільця. На початковому етапі експерименту при збільшенні тиску повітря проба тесту проявляє свої пружні властивості. Далі під тиском повітря тісто роздувається в кулю і проявляє свої пружно-пластичні властивості. У певний момент часу відбувається розрив кулі, тісто проявляє свої властивості міцності.
Процес деформації тесту будемо фіксувати за допомогою приставки Альвеолінк у вигляді графічних кривих альвеограмм (малюнок 17), які зображуються на екрані комп'ютера і можуть бути роздруковані на принтері.
Малюнок 17 - Вид графічних кривих альвеограмм
Основні визначаються характеристики альвеограмми:
1. P - пружна деформація тіста;
2. L - загальна деформація тіста;
. W - робота деформації;
. Iе - індекс еластичності (P200 / P).
Визначення калорійності та енергетичної цінності проб зерна та зернопродуктів визначатимемо за результатами аналізу хімічного складу методом ближньої інфрачервоної спектроскопії. Енергетична цінність представляє собою кількість теплової енергії, що утворюється в організмі людини в процесі біологічного окислення органічних речовин зерна та зернопродуктів. Прийнято вважати, що при окисленні в організмі 1 г білків утворюється 4,0 ккал / г, жирів - 9, а вуглеводів - 3,75 ккал / г. Відповідно до Міжнародної системи вимірювань (СІ) кількість теплоти (енергії) виражається в джоулях або кДж (1 ккал=4,184 кДж). Отже, енергетична цінність в міжнародних одиницях складе (в кДж): білків - 16,7, жирів - 37,7 і вуглеводів - 15,7 [164-167].
Теоретичну калорійність зерна та зернопродуктів будемо визначати як суму калорійності всіх органічних сполук у досліджуваній пробі зерна за формулою:
(44)
де XБ, xж і xу - вміст відповідно білка, жиру і вугл...
