готових хлібобулочних виробів здійснюється за формулою:
- вихід хлібобулочних виробів, кг
- загальна маса сировини без обліку води, кг
- середньозважена вологість сировини,%
- вологість тіста,%
- технологічні витрати на бродіння (2 - 3),%.
- технологічні витрати на запроторив (8,5 - 9,5),%.
- технологічні витрати на усушку (3 - 4),%.
- технологічні втрати (1,5),%.
, де:
- маса i-го сировини, кг.
- вологість i-го компонента,%
Середньозважена вологість сировини,%:
3.4 Розрахунок продуктивності печі
Для вироблення виробів з пшеничного борошна використовуємо нестандартний агрегат для випічки виробів в атмосфері насиченої пари Продуктивність печі Р (кг / год):
де n - число виробів на стрічковому поду; n=n ш? n д
n ш - кількість виробів в одному ряду по ширині печі; n ш=
n д-число рядів виробів по довжині пода печі; n д=
l - довжина виробу, мм;
b-ширина виробу, мм;
L - довжина пода печі, мм;
B - ширина поду печі, мм;
a - зазор між виробами, мм (20-40мм);
g-маса хліба, кг (0,4 кг);
Добова продуктивність лінії визначається за формулою:
,
де Т - тривалість роботи печі в зміну, ч
К - кількість змін
Рсут=138 * 7,67 * 1=1058 кг / сут.
Таблиця 3.3 - Графік роботи печей
Марка печіАссортімент (8:00-17:00) Нестандартний агрегатПаровие хлібобулочні вироби
Таблиця 3.4 - Добова вироблення хлібобулочних виробів
ІзделіяМасса кгПроізводітельность печі, кг / чПродолжітельность роботи печі за графіком, чСуточная вироблення за розрахунком, кгПаровие хлібобулочні вироби 0,051387,671058
.5 Розрахунок запасів сировини
Визначення добового запасу борошна:
, кг / сут
де: - добова вироблення хлібобулочних виробів, кг / сут.
- вихід готових виробів, кг
- витрата борошна, кг
Визначення витрати і запасів інших видів сировини:
,
де: Р - витрата сировини з нормативної рецептурі, кг
Маса борошна вищого гатунку:
борошна=(1058 * 100) / 158=670 кг
Маса хлібопекарських дріжджів:
кг
Маса солі:
солі=(670 * 1,5) / 100=10,05 кг
Маса цукру:
кг
Маса маргарину:
марг=(670 * 3,0) / 100=20,1 кг
...
