за страви з живої риби й Другие, Які готуються тушками, оплата провадиться после їхнього зважування і визначення вартості.
Порційні гарячі страви відпускають Із виробництва в МЕТАЛЕВИЙ посуді: стравах, баранчиках, порційніх сковорідках. Гарнірі и соуси могут відпускатіся окремо від основного продукту; гарячі в МЕТАЛЕВИЙ посуд, Холодні у Порцеляновий. p align="justify"> Існує три способи подачі інших гарячих страв:
перший - у обніс, коли офіціант розкладає страву шкірному відвідувачу; другий - колі офіціант перекладає страву на підсобному столі в тарілкі відвідувачів, Третій - колі ГОСТІ Самі перекладають Поданєв страву у свои тарілкі, вікорістовуючі прибори для розкладання.
Перший способ может буті застосовання для порціонування будь-якої Другої гарячої страви. При цьом способі офіціант приносити на підносі другі гарячі страви в мельхіоровому посуді, прибори для розкладання и підігріті мілкі Столові тарілкі, ставити піднос на Підсобний стіл, розставляє тарілкі перед відвідувачамі. Потім знімає Кришка у і кінцем ручника правої руки піднімає мельхіорове блюдо або баранчик. Лівою рукою розстеляє знизу ручник по довжіні страви и переносити его на ліву руку, прікріваючі кінцем ручника манжет рукава. Офіціант повинною тримати страву на долоні лівої руки таким чином, щоб основний продукт (м'ясо, птиця або риба) булу Зверни до відвідувача. p align="justify"> Порціонують страви в такій послідовності; спочатку кладуть основний продукт, потім гарнір. Основний продукт повинною знаходітіся на тарілці Ближче до відвідувача, навпроти Емблеми ресторану. Гарнір розміщується за основним продуктом. Підійшовші до гостя Зліва, офіціант перекладає страви з мельхіорового страви, баранчика або порціонної сковорідкі правою рукою за помощью приладу для розкладання. Трімаючі страви на лівій руці через ручник, правої ВІН бере прилад для розкладання таким чином, щоб вигінна ріжків виделки знаходівся над поглиблення ложки. Ручку ложки утрімують знизу за середину середнім пальцем, ручку вилки підхоплюють за середину кінцямі вказівного (знизу) i великого пальців (поверх). Кінці ручок приладу повінні упіратіся в Долона, у основу безіменного пальцями и мізінця, и прітрімуватіся ними. Пріпіднімаючі Виделка кінцем вказівного пальця, офіціант підхоплює ложкою порційний шматок м'яса або риби, а потім великим пальцем прітіскає вилку до узятого шматка и переносити его на тарілку відвідувача. Працюючий приладами для розкладки, як щипці, офіціант повинною стежіті за тім, щоб лікоть правої руки БУВ притиснуті до корпусу. Если Відвідувач захочу сам покластись порцію страви на свою тарілку, офіціант повинною тримати блюдо над ее бортиком, злегка нахилится до відвідувача. p align="justify"> Если соуси або гарнірі до страви відпускаються окремо, доцільно, щоб подавали їх два офіціанти: один - основнову страву, другий - гарнір або соус. При подачі соусу піріжкову тарілку покрівають Паперове серветки, поверх ставлять мельхіоровій або Порцеляновий соусник, что дозволяє унікнуті ковзання. На тарілку кладуть чайну ложку ручкою вправо. Тарілку Із соусниках офіціант ставити на стіл Зліва лівою рукою. p align="justify"> Другий способ Полягає в тому, что гарячі страви офіціант приносити до столу разом Із підігрітімі мілкімі столовими тарілкамі и приладами для розкладання и ставити їх на Підсобний стіл на очах у відвідувачів. Показавши страву з лівої стороні, Із Дозволу відвідувачів офіціант перекладає его на підсобному столі на тарілку гостеві: спочатку-основний продукт, потім гарнір. Цею способ Використовують для подачі таких страв, як котлети по-Київські ї ін. Особливо акуратно Варто перекладаті компоненти складного гарніру, що не допускаючи їхнього змішування. Спочатку у ВСІ тарілкі розкладають один вид гарніру, потім другий и т.д., розподіляючі его рівномірно и створюючі барвісті сполучення. Если на страві є В«сочокВ» або соус, то ним поливають основний продукт. Розкладаті (порціонуваті) соусні страви (бефстроганов, піджарка) слід такоже на підсобному столі. Спочатку розкладають принесену на порційній сковорідці гарнір. Потім, відкрівші кришку баранчика и поставивши поруч Із ним підігріту мілку столову тарілку, офіціант бере в праву руку ложку, а в ліву вилку ї Обережно перекладає страву на тарілку, щоб Зберегти соус. После цього офіціант бере тарілку через ручник так, щоб великий палець лежав на крайці бортика, и ставити ее на стіл перед відвідувачем (праворуч). p align="justify"> Третій способ подачі застосовується в тому випадка, ЯКЩО гість попросив не розкладаті страву. Стіл сервірують підігрітою мілкою їдальню тарілкою, праворуч від неї на тарілку з Паперове серветки ставлять принесену в круглому БАРАНЧИКУ або на порційній сковороді страву. Поруч поміщають прилад для розкладання и Відвідувач самий перекладає страву у свою тарілку. При подачі кулінарніх виробів на овальному мельхіоровому блюді под нього Стеляна серветки. Прилад для розкладан...
